(function() { (function(){function c(a){this.t={};this.tick=function(a,c,b){var d=void 0!=b?b:(new Date).getTime();this.t[a]=[d,c];if(void 0==b)try{window.console.timeStamp("CSI/"+a)}catch(l){}};this.tick("start",null,a)}var a;if(window.performance)var e=(a=window.performance.timing)&&a.responseStart;var h=0=b&&(window.jstiming.srt=e-b)}if(a){var d=window.jstiming.load;0=b&&(d.tick("_wtsrt",void 0,b),d.tick("wtsrt_","_wtsrt", e),d.tick("tbsd_","wtsrt_"))}try{a=null,window.chrome&&window.chrome.csi&&(a=Math.floor(window.chrome.csi().pageT),d&&0=c&&window.jstiming.load.tick("aft")};var f=!1;function g(){f||(f=!0,window.jstiming.load.tick("firstScrollTime"))}window.addEventListener?window.addEventListener("scroll",g,!1):window.attachEvent("onscroll",g); })();

Konan sem kyndir ofninn sinn

Eldhúsreyfarar miðaldra matargúrús á Skólavörðuholtinu

14.6.08

Gráfíkjur nógar og sætabrauð

Segið mér nú: er fólk alveg hætt að vita hvað gráfíkjur eru?

Ég hef ósjaldan á síðustu árum rekist á uppskriftir þar sem talað er um ,,ferskar gráfíkjur" sem er frekar sérkennilegt - hitt er ekki eins sérkennilegt þegar talað er um þurrkaðar fíkjur þegar átt er við gráfíkjur - sem eru jú þurrkaðar fíkjur, vissulega, en slíkt góðgæti hefur verið kallað gráfíkjur hér á landi býsna lengi. Gunna, sem gekk upp í búðarloftið í Pilti og stúlku, fékk jú gráfíkjur nógar og sætabrauð fyrir vikið, enda hljómar ekki vel að syngja um þurrkaðar fíkjur og sætabrauð.

En allavega, ég er að lesa yfir fáeinar uppskriftir og þar er talað um þurrkaðar fíkjur. Mig langar ógn að breyta þessu í gráfíkjur en er það kannski bara fordild og vitleysa í mér? Á ég að láta þurrkuðu fíkjurnar standa, skilur kannski enginn hvað átt er við með gráfíkjum eða heldur að það geti jafnvel verið ferskar fíkjur? Má maður eiga von á að sveskjur fari að heita þurrkaðar plómur og rúsínur þurrkuð vínber?

En gráfíkjukakan hennar mömmu verður þó aldrei þurrfíkjukaka, fjandinn hafi það.

|

Erfðir og íþróttir

Barnabarn númer eitt fór norður í Skagafjörð í gær með Grím amtmann í farteskinu. Ég á ekki von á öðru en að hann fái góðar móttökur þar, Norðurreiðin löngu gleymd.

Svo tók hún hlaupaskóna, það á eitthvað að hlaupa fyrir norðan þótt hún sé að koma aftur á morgun. Ég þarf víst ekkert að nefna það að allan þennan íþróttaáhuga hefur hún ekki frá mér eða móður sinni, hann er trúlega al-enskur. Afi hennar í Newcastle var jú í breska frjálsíþróttalandsliðinu á sínum tíma þótt hann hafi seinna orðið þekktari á öðrum vettvangi.

Ég er hins vegar efins um að stúlkan eigi eftir að leggja ritstörf fyrir sig þótt föðurafi hennar og móðuramma hafi gert það.

|

13.6.08

Gjafaáskriftin mín

Ég fékk bréf frá erlendu matartímariti um að ,,the gift subscription you so kindly gave to Ms. Rognvaldardottir is shortly due for renewal". Ég kannast alveg við að vera áskrifandi að blaðinu en hafði ekki hugmynd um að ég hefði gefið sjálfri mér gjafaaáskrift. En svona er ég nú rausnarleg.

Ég held samt ég ansi þessu ekkert. Ég kem sennilega til með að kaupa blaðið áfram en ég sé að sérstaka tilboðið sem þeir eru að bjóða mér ef ég endurnýja strax - verður ekki í boði aftur! - er nokkrum pundum hærra en ég fengi blaðið í gegnum isubscribe.co.uk, þar sem ég kaupi hin bresku matartímaritin sem ég er með í áskrift. Svo að ég held ekki.

Reyndar er annað sem ég skil ekki: Ég er áskrifandi að fjórum tímaritum gegnum isubscribe. Tvö þeirra (minnir mig) fæ ég send hingað á Grettisgötuna, hin tvö fara enn á Kárastíginn. Samt eru þau öll skráð á sama heimilisfang hjá isubscribe og ég endurnýjaði áskriftina að þeim öllum sama daginn. Hmm. Ég fæ þau nú samt yfirleitt seint og um síðir, þegar einkasonurinn man eftir að taka þau með sér hingað. En þegar ég endurnýja áskriftirnar í haust ætla ég samt að árétta að það séu jú nærri tvö ár síðan ég flutti.

Góðir hlutir gerast hægt.

|

Talnaspekiskuldarar

Hermundur talnaspekingur segir að maður eigi að borga reikninga í dag, föstudagurinn 13. sé rétti dagurinn til þess.

Andskotinn, ég sem var rétt nýbúin að borga alla mína.

Vonandi taka nú einhverjir mark á þessu og borga reikninga sem ég á útistandandi hér og þar.

En ég er allavega ekki ,,að tánum" yfir deginum.

|

Nei, það er ekki sexy goddess ...

Það rifjaðist upp fyrir mér í gær þegar ég var að lesa eitthvað um nígeríusvind og g-mail-póstföng að það væri líklega orðið of langt síðan ég skipti síðast um password á mínu. Svo að ég gerði það og setti inn lykilorð sem fékk einkunnina strong security.

Skildi svo ekkert í því áðan af hverju ég komst ekki inn á blogger. Var búin að gleyma að það er sama passwordið. Og svo ætlaði ég aldrei að muna hvað það nýja var. Sem er líklega ágætt, það ætti þá að vera sæmilega öruggt.

Annars var ég að lesa niðurstöður úr einhverri útlendri könnun þar sem kom fram að lykilorð sem fólk notar á netinu skiptust þannig að 47,5% notuðu einstaklings- eða fjölskyldutengd orð, 32% orð sem tengdust íþróttum, kvikmyndum, teiknimyndasögum, kvikmyndum eða öðru slíku, 11% orð eins og sexy, stud, goddess, slapper og bitch og aðeins 9,5% notuðu flókin lykilorð með blöndu af hástöfum og lágstöfum, bókstöfum og tölustöfum o.s.frv. - og það sem mörgum fannst merkilegt var að það voru helst elstu netnotendurnir sem voru með slík lykilorð.

Af þeim sem voru með fjölskyldutengd lykilorð var meira en helmingur einfaldlega með nafnið sitt eða gælunafn (sem sagt, samtals um fjórðungur allra í könnuninni var með eigið nafn sem lykilorð. Ekki mjög öruggt ...) og 35% í viðbót voru með nöfn barna sinna eða maka og 6% með nafn gæludýrsins.

Ekki alls fyrir löngu þurfti ég að komast inn á ákveðið íslenskt vefsvæði þar sem þarf lykilorð. Vefstjórinn bjó til aðgang handa mér og ætlaði að segja mér passwordið.

-Ekki segja mér að það sé xxx, sagði ég.

-Ha ... jú, sagði hann, -hvernig gastu vitað það?

-Þið tölvugaurarnir hafið ekki alveg nógu mikið hugmyndaflug, sagði ég. -Mér hefur verið úthlutað þessu passwordi áður.

Svo fékk ég að ráða passwordinu sjálf.

|

12.6.08

Svanga konan og stjórnarformaðurinn

Ég stend nú ekkert mikið í því að háma í mig mat eða eitthvað úti á götu.

En hvernig stendur á því að ævinlega þegar það gerist að ég fer sársvöng í búð (ég var vissulega með nesti í hádeginu en stjórnarformaðurinn sníkti hluta af því hjá mér, ég stóðst ekki þessi frekjulegu bænaraugu og krafsið í borðbrúnina) og fell í þá freistingu að kaupa mér nammi eða eitthvað til að borða strax, tek það upp þegar ég kem úr búðinni og geri mig líklega til að bíta í það ...

... þá skal ég ævinlega mæta einhverjum sem ég þekki?

Næst reyni ég að láta sníkjulætin í stjórnarformanninum framhjá mér fara. Til að komast hjá því að fá á mig orð fyrir nammisýki og átvaglshátt.

|

Kósí lítið morð

Ég þurfti að panta mér bók á Amazon áðan og ákvað þá að tékka á því í leiðinni hvaða bókum þeir mæltu með handa mér.

Ókei, ég veit ég kaupi aðallega matreiðslubækur og glæpareyfara. Og þess vegna skil ég alveg að það sé mælt með bókum sem falla undir chocoholic mysteries og cooking class mysteries og fresh baked mysteries (!?!?). Jafnvel coffeehouse mysteries og tea shop mysteries (jújú, þessir flokkar eru allir til). Ég sé alveg tenginguna þótt ég kaupi sjaldan svona bækur. Þær falla flestar undir skilgreininguna ,,murder cozies" og eru svona kellingaglæpasögur.

En þegar Amazon heldur að það sé hægt að selja mér knitting mysteries og needlecraft mysteries og flower shop mysteries, ég tala nú ekki um bear collector mysteries, þá þykja mér kósílegheitin í morðunum farin að ganga fulllangt.

Og vissuð þið að það er til glæpasagnaflokkur sem heitir sudoku mysteries?

|

Kápudómar

Réttindastofa Forlagsins er hér í næsta bás og þar er þessa stundina verið að taka upp úr kassa nýkomnar útlenskar útgáfur bóka sem réttindastofan hefur með að gera: Manden i søen, sem er nú tiltölulega einfalt að sjá hvað er, enda kápan sú sama og á íslensku útgáfunni, og Vražda v televisi, sem er kannski aðeins erfiðari, enda fer smekkur Íslendinga og Tékka í bókarkápugerð ekki saman ef dæma skal af bókinni.

En það er nú ekkert einsdæmi. Þegar við erum að gefa út þýðingar á erlendum metsölubókum skoðum við gjarna kápur sem notaðar hafa verið í ýmsum löndum þar sem bókin hefur komið út og þær geta verið vægast sagt ólíkar; svo ólíkar að erfitt væri að ímynda sér að sama bókin væri á ferðinni ef maður vissi það ekki. Og þær höfða vægast sagt misjafnlega til manns. Stundum er líka flottasta kápan kolröng fyrir einmitt þessa bók; eða maður situr og horfir á kápu sem manni finnst óspennandi eða hallærisleg eða bara hreint út sagt ömurleg en bókin hefur samt selst í bílförmum í útlandinu með þessari kápu og maður veltir fyrir sér hvort eitthvað sé í henni sem hreinlega virkar ekki á Íslendinga ...

Don't judge a book by its cover, er sagt á ensku. Pþvu, ef einhver færi eftir því væri lífið einfaldara í bókaútgáfunni.

|

11.6.08

Dýrt? tja ...

Ég grillaði lambalæri í kvöldmatinn. Ekki slæmt. Með kartöflugratíni, sveppajafningi og salati. Lítið læri en það var samt heilmikill afgangur þótt allir (nema reyndar börnin) tækju vel til matar síns.

Ég hitti fólk í Nóatúni sem var steinhissa á því að ég væri með læri á miðvikudegi. -Við kaupum eiginlega aldrei læri, það er svo dýrt, sögðu þau. Greinilega svolítið hneyksluð á bruðlinu í mér. Og það í miðri viku.

Ég sagði ekkert. En það vill til að ég veit að þau panta pítsu fyrir fjölskylduna á hverjum föstudegi og stundum oftar. Kostar með tilheyrandi aldrei meinna en 3000 krónur og oft töluvert meira. Lærið kostaði 2900 (úr kjötborðinu - ég hefði örugglega getað fundið það ódýrara, allavega frosið). Jú, og kartöflurnar og hitt einhverja hundraðkalla til viðbótar. En samt ... Og afgangurinn ætti að duga í eitthvert góðgæti á morgun, hann er það mikill. Fjárhirðaböku, biximat, eitthvað slíkt.

Dýrt? Jújú, lambakjöt er dýrt. En það er fleira dýrt svosem.

|

Strikamerkjavesen og útgáfumistök

ISBN-númer og strikamerki eru alvörumál í bókaútgáfu. Hér er einn vinnufélagi minn að rifja upp einhverja þá atburði í árdaga ISBN-væðingar (sem var einmitt stuttu eftir að ég hóf störf í bransanum), sem urðu til þess að hann var kallaður ISBN-níðingurinn. Annar hefur orðið uppvís að því að vera að búa til strikamerki í laumi í skjóli nætur. Það er margt sem þarf að varast.

Sjálf man ég eftir að hafa oftar en einu sinni og oftar en tvisvar staðið í jólaösinni kófsveitt á bókalagernum við að líma litla strikamerkjamiða aftan á hinar og þessar jólabækur af því að það uppgötvaðist þegar búið var að prenta að á þeim var vitlaust strikamerki. Eða hreinlega ekkert strikamerki, sem er skömminni skárra.

En ef það væru nú verstu mistökin sem hentu í bókabransanum ...

Einhverntíma var verið að tala um að koma upp safni af útgáfumistökum (hér er NB ekki átt við útgáfumistök af því tagi sem ekki hefðu átt að komast lengra en á hugmyndastigið, af þeim er vissulega nóg, heldur bækur sem komu öðruvísi út úr prentvélunum en til stóð ...). Það væri verðugt verkefni.

|

Kristileg kynfræðsla

Það rifjaðist allt í einu upp fyrir mér í hádeginu að einu sinni fyrir margt löngu þýddi ég kristilega kynfræðslubók.

Svona lendir maður nú í ýmsu án þess að hafa beinlínis ætlað sér það.

|

Fótbolta-trú-leysi

Blogggáttin er aðalbloggveitan mín,. Sem er barasta alveg ljómandi gott nema það koma tímar (til dæmis núna) þar sem mér finnst að ætti eiginlega að skipta henni í þrjár deildir:

1. Fótbolti.
2. Trú og vantrú.
3. Allt hitt.

Það mundi gera mér lífið auðveldara.

|

10.6.08

Amtmenn, ísbirnir og símavændi

Veðrið var svo gott um kaffileytið í dag að hluti ritstjórnarinnar hreiðraði um sig við vinnu úti á pallinum bakvið húsið; ég settist með Grím amtmann og las þar til Norðurreiðinni lauk og amtmaðurinn dauður, hvort sem það var nú Skagfirðingum eða gylliniæðinni að kenna. Ekkert nýtt að Skagfirðingar fái skömm í hattinn fyrir að hafa drepið einhvern, hvort heldur er amtmenn eða ísbirnir. En allt tengist þetta nú því að nágrannabærinn Skipalón er oft nefndur í frásögninni af Grími og þar varð jú (í bókmenntum að vísu) frægasta ísbjarnardráp á landinu allt þar til að Þverárfjallsbirninum kom.

En nú er spurning hvort ég hef eitthvert verkefni sem ég get sest með út í sólina á morgun, fyrst amtmaðurinn er svo gott sem frá. (Ef það verður sól á morgun, náttúrlega - en mér sýnist spáin benda til þess.) Man ekki til að ég sé sjálf með neitt verkefni á því stigi en aldrei að vita hvað hægt er að finna á ritstjórninni.

Spurning með að grípa í handritið að símavændisbókinni, hún ætlar að verða mér drjúg.

|

Frálagsborð

Ég fann pokann með bolnum sem ég var eiginlega viss um að ég hefði hent, hann reyndist vera frammi í eldhúsi ofan á gaskútnum, sem er ekki alveg augljósasti staðurinn. Og þá rifjaðist upp fyrir mér að þegar ég kom úr búðinni hafði ég lagt hann frá mér á stóra kassann utan af grillinu sem er búinn að hálfteppa umferð um ganginn síðasta mánuðinn - og svo þurfti ég stuttu seinna að nota kassann fyrir frálagsborð fyrir aðra hluti og hafði þá borið pokann með mér fram í eldhús af því að ég átti leið þangað út af öðru ...

En í gær kom góðhjartaður maður og losaði mig við stóra grillkassann og fleira. Og það rann upp fyrir mér í morgun að ég hálfsaknaði hans. Merkilegt hvað maður getur vanist hlutum sem eru fyrir manni. Nú sé ég að mig vantar eiginlega frálagsborð akkúrat á þessum stað.

Bara ekki alveg í sömu stærð. Kannski meira eins og frálagshillu.

|

9.6.08

Hvítvínsmaríneraður sjávarréttakokkteill

Hér er uppskriftin sem ég var beðin um fyrr í dag. Þetta er eins og ég sagði réttur sem ég hef mjög oft gert en sennilega aldrei eins í tvö skipti. Upphaflega notaði ég mest hörpudisk en hann er svo fjandi dýr núorðið; annars er hægt að nota rækjur, krækling, humar - já, svo mætti líka nota bita af þéttum fiski eins og lúðu. Stundum nota ég skalottlauk (skorinn í geira), hvítlauk, basilíku, græn piparkorn, kapers og ýmislegt fleira. Asíurnar eru aftur á móti möst. Hins vegar er svosem hægt að sleppa hvítvíninu og nota dálítið meira af sítrónu- og límónusafa í staðinn og svo skvettu af vatni.

Hvítvínsmaríneraður sjávarréttakokkteill með asíum og paprikum

500 g rækjur
250 g hörpuskelfiskur
250 g skelfiskblanda (Snæfiskur)
250 ml hvítvín (eitthvað tilfallandi en helst ekki verulega sætt)
1 krukka asíur
2-3 paprikur, mismunandi litar, helst ekki grænar
2-3 vorlaukar
1 sítróna
1 límóna
50 ml ólífuolía
2 tsk rósapipar (má sleppa)
nýmalaður pipar
salt


Allt sjófangið (sem má gjarna vera hálffrosið eða jafnvel alveg) sett í stóra skál eða krukku. Hvítvíninu hellt yfir og síðan leginum af asíunum en þær sjálfar skornar í bita og síðan settar út í. Paprikurnar fræhreinsaðar og skornar í litla bita og blandað saman við og vorlaukurinn einnig. Safinn úr sítrónunni kreistur út í og límónan skorin í þunna báta og blandað saman við. Olíunni hrært saman við og kryddað með pipar og salti eftir smekk (fara varlega í saltið samt). Látið standa í kæli í nokkra klukkutíma eða til næsta dags. Borið fram með góðu brauði.

|

Vort daglega brauð

Nokkrar spurningar og svör fyrir Matta og annað áhugafólk um brauðgerð:

* Skiptir máli hvaða tegund af geri er notuð?
Yfirleitt ekki en það er einstaklingsbundið hvað fólki finnst best að nota. Sumir vilja helst nota „lifandi“ ger, þ.e. pressuger, finnst það gefa bestan árangur og best bragð, en það hefur hins vegar takmarkað geymsluþol. Þurrger gefur oftast jafngóða raun. Það er til í tvennu formi, annars vegar fljótverkandi ger í duftformi eða fínkorna og þá er hægt að setja það beint út í deigið, eða perluger, sem þarf að leysa fyrst upp í volgu vatni og láta það „freyða“. Þetta geri ég reyndar alltaf – líka þegar ég er með duftger – mér finnst það öruggara og lyftingin verður jafnari og fljótari. Duftger hentar best í fljótbökuð brauð sem eru látin lyfta sér fremur stutt. Oft er líka betra að nota lítið ger og hafa lyftingartímann langan, fremur en að flýta fyrir sér með því að nota tiltölulega mikið ger. Bragðið af gerinu sjálfu getur þá orðið of áberandi.

* Hve mikilvægt er að hitastigið á vökvanum sé nákvæmt?
Oft er lögð rík áhersla á það í uppskriftum að vökvinn hafi tiltekið hitastig, t.d. 37°C eða 40°C. Þurrger tekur best við sér í fremur heitum vökva en svo framarlega sem vatnið er ekki svo heitt að það drepi hreinlega gerið, eða svo kalt að það sé allt að því frosið, þá fer gerjun af stað og brauðið lyftir sér fyrr eða síðar. Kaldari vökvi þýðir einfaldlega hægari lyftingu, ekki að brauðið verði ónýtt. Og stundum er hæg lyfting einmitt æskileg.

* Í mörgum brauðuppskriftum á að nota svolítinn sykur eða hunang, kannski bara 1/2-1 teskeið. Má sleppa því?
Svolítill sykur var oft notaður í eldri uppskriftum til að koma gerinu af stað en nú er það yfirleitt óþarfi. Þó flýtir það dálítið fyrir að gefa gerinu svolitla næringu í upphafi. Sykurinn hefur líka áhrif á skorpuna; örlítill sykur í brauðinu gefur dekkri og betri skorpu en hún fæst líka með því að pensla brauðið með svolitlu sykurvatni áður en það fer í ofninn.

* Af hverju er ekki hægt að baka létt og loftmikil brauð úr öðru mjöli en hveiti?
Það sem gerist þegar brauð er hnoðað er að tvö prótín sem eru í mjölinu, glútenín og gliadín, blandast saman ásamt þeim vökva sem notaður er í deigið, og mynda teygjanlegan massa af glúteni. Um leið er reynt að hnoða sem mestu af lofti inn í deigið og þannig verða til ótal örsmáar loftbólur. Gerið fer svo að mynda koltvíoxíð sem smýgur inn í þessar loftbólur og vegna þess hve glútenið er teygjanlegt þenjast loftbólurnar út og deigið stækkar. Ef teygjanleikinn væri ekki fyrir hendi mundi koltvíoxíðið hverfa úr deiginu jafnóðum, eða a.m.k. mjög fljótt, og brauðið yrði þungt og klesst. Eina korntegundin sem inniheldur nægilegt glúten til að um einhverja raunverulega lyftingu geti verið að ræða er hveiti. Það er dálítið glúten í rúgi en ekki nægilega mikið til að gera megi létt gerbrauð úr rúgmjöli eingöngu. Aðrar korntegundir, svo sem bygg, hafrar, hrísgrjón og maís innihalda lítið sem ekkert glúten og því er ekki hægt að baka létt og lyft brauð úr þeim nema blanda miklu hveiti saman við. Sé það ekki gert er alveg sama hve mikið er notað af geri, deigið lyftir sér ekki. Gerið getur verið mjög virkt og framleitt ókjör af gasi en þar sem deigið er ekki teygjanlegt myndast engar loftbólur, heldur sígur allt loft úr því jafnóðum.

* Skiptir máli hvernig hveiti er notað?
Já, í brauðbakstri er best að hveitið sé sem prótínauðugast, þ.e. hafi sem mesta hæfni til að mynda glúten, því það er glútenið sem gerir deigið teygjanlegt og brauðið létt og loftmikið. Hveiti er afar misjafnt hvað þetta varðar. Hægt er að kaupa prótínauðugt brauðhveiti sem hentar sérlega vel til baksturs á gerbrauði, en raunar er hveiti sem hér fæst yfirleitt tiltölulega prótínauðugt. T.d. inniheldur brauðhveitið frá Kornaxi 14% prótín en venjulega hveitið frá sama fyrirtæki heil 12%.

* Hvers vegna er yfirleitt ekki hægt að gefa upp nákvæmt hveitimagn í gerbrauðsuppskriftum?
Sumar tegundir af hveiti geta tekið upp meiri vætu en aðrar. Því hærra sem prótíninnihald hveitisins er, þeim mun meiri vökva getur það sogið í sig. Ef 1 bolla af vatni er blandað saman við 2 bolla af prótínauðugu brauðhveiti er líklegt að úr verði mjúkt, rakt en hnoðunarhæft deig. Ef 1 bolla af vatni er blandað saman við 2 bolla af mjúku kökuhveiti gæti útkoman orðið þykk lummusoppa. Fleiri þættir geta haft áhrif og þess vegna er best að setja ekki allt hveitið út í deigið í einu, heldur hræra því saman við smátt og smátt og bæta við eftir þörfum.

* Skiptir máli hvenær feiti er bætt út í deigið, ef hún er notuð?
Ef aðeins er notað mjög lítið af feiti, t.d. 1-2 matskeiðar af smjöri eða olíu, ætti það ekki að skipta máli. Ef um meira magn er að ræða getur feitin aftur á móti komið í veg fyrir að prótínin í hveitinu nái að bindast saman og gerið geti sótt sér næringu, ef hún er sett út í áður en gerjun er komin vel af stað. Sé mikil feiti í deiginu er því best að byrja á að hræra saman ger, vatn og hluta af hveitinu og láta standa í 15-20 mínútur, þar til lyfting er komin vel af stað. Þá er afganginum af hráefninu hrært saman við.

* Gegnir salt í brauðdeigi einhverju öðru hlutverki en að bragðbæta brauðið?
Saltið styrkir glútenið. Ef lítið sem ekkert salt er í deiginu er það linara en ella og auðveldara að hnoða það og þess vegna blanda sumir ekki saltinu saman við deigið fyrr en undir lok hnoðunarinnar, en þá er viss hætta á að það dreifist ekki nógu vel um deigið. Saltið hægir líka á lyftingunni, sem getur verið kostur því að brauð sem rís hægt verður gjarna bragðbetra en það sem rís hratt – en vitaskuld er það ókostur þegar tíminn er naumur. En meginástæðan er auðvitað bragðið. Saltlaust brauð er bragðlítið og oftast óspennandi. Saltið þarf þó ekki að vera allt í deiginu. Stundum má blanda einhverju söltu hráefni (t.d. parmesan- eða fetaosti, ólífum, saltri skinku o.fl.) saman við deigið áður en brauðið er mótað, eða strá því yfir; stundum er grófu salti stráð á brauðið áður en það fer í ofninn, eða það er penslað með saltvatni.

* Hve mikið þarf að hnoða deigið?
Tilgangurinn með hnoðuninni er að glútenín- og glíadínprótínin í deiginu tengist og myndi teygjanlegan glútenmassa. Þetta er gert með því að teygja á deiginu og láta það skreppa aftur saman á víxl, aftur og aftur, þar til komið er slétt og sprungulaust deig, mjúkt og teygjanlegt. Jafnframt er loft hnoðað inn í deigið svo að gerið fái súrefni til að nærast á. Þetta má gera í höndunum eða í vél. Ég læt hrærivélina um hnoðunina að mestu en lýk svo verkinu með höndunum.Almennt gildir sú regla að því meira sem deigið er hnoðað, þeim mun betra, en þó er hægt að hnoða deigið of mikið og þá missir það teygjanleika sinn og verður stíft og klesst. Það gerist þó varla ef hnoðað er með höndunum. Vel hnoðað deig er mjúkt og teygjanlegt og skreppur strax til baka ef teygt er á því. Það er líka gljáandi og slétt, eilítið þvalt án þess að klessast við hendur og svo silkimjúkt að það er eins og það gæli við hendurnar á manni. Stundum á deigið þó að vera stífara, en aldrei þurrt. Sum deig eru líka svo lin að þau er í rauninni ekki hægt að hnoða með höndunum. Það á t.d. við um ítalskt ciabatta-deig.

* Er hægt að hnoða brauðdeig í matvinnsluvél?
Já, það er vel hægt. Reyndar hnoða matvinnsluvélar ekki eins vel og hrærivélar með deigkrók en þær eru fljótari að því. Fljótlegast er að hnoða með hnífnum – það getur tekið innan við mínútu – en sumum finnst hann fara illa með deigið. Plastspaðinn er betri og þá tekur hnoðunin kannski um 2 mínútur. En deigið verður aldrei alveg jafn silkimjúkt og slétt og ef það er gert í hrærivél eða í höndunum.

* Við hvaða hitastig er best að láta deigið lyfta sér?
Mestu skiptir að hitinn sé ekki of hár. Reyndar lyftir deigið sér hraðast við nokkuð háan hita en um leið er hætta á að í því myndist sýrur sem hafa áhrif til hins verra á bragðið. Almennt er talað um að jafnasta og besta lyftingin náist ef hitastigið inni í deiginu er á bilinu 24-27°C. En svo má líka láta deigið lyfta sér á köldum stað í langan tíma. Þá hægist mjög á starfsemi gersins og lyftingin verður mjög hæg en hins vegar finnst mörgum að brauðið verði bragðbetra fyrir vikið. Dragsúgur hefur hins vegar óheppileg áhrif á lyftinguna og alltaf þarf að breiða plast eða rakan klút yfir skálina svo að ekki myndist skán á yfirborðinu.

* Hver er ástæðan ef deigið lyftir sér lítið eða alls ekki?
Gerið er sennilega dautt og ónýtt (of gamalt eða hefur verið leyst upp í of heitu vatni). Einnig getur verið að deigið hafi verið hnoðað allt of lítið, svo að glúten hafi ekki náð að myndast, eða að það hafi verið ofhnoðað og glútenið hafi raknað í sundur að nýju.

* Hvað gerist ef deigið lyftir sér of lengi og fellur jafnvel?
Svo framarlega sem hitinn var ekki of hár ætti það ekki að gera neitt til þótt deig lyfti sér of mikið í fyrstu lyftingu. Það er hvort eð er slegið niður, hnoðað og mótað upp á nýtt. Öðru máli gegnir ef búið var að móta brauðið og það var tilbúið í ofninn. Ef það hefur lyft sér alveg til fulls, þ.e. ef þanþol glútensins er fullnýtt, rifnar deigið í sundur þegar það þenst enn meira út í ofnhitanum, loftið fer úr því og brauðið sjálft fellur. Ef brauð sem búið var að móta hefur lyft sér of mikið er betra að hnoða það og móta upp á nýtt og láta það lyfta sér einu sinni enn, frekar en eiga á hættu að það falli í ofninum.

* Hvað er að ,,slá deigið niður" og hvers vegna er það gert?
Þegar deigið hefur lyft sér til fulls eftir fyrstu lyftingu er loftinu þrýst úr því og það hnoðað upp á nýtt. Þetta er venjulega gert með því að kreppa hnefann og þrýsta honum ofan í mitt deigið, ofan á botn í skálinni. Með þessu er deiginu „snúið við“ – yfirborðið færist inn í miðju og hitadreifingin verður jafnari. Gerið dreifist um allt deigið upp á nýtt, nýju súrefni er bætt í deigið og lyftingin heldur áfram. Oft er deigið hnoðað svolítið en stundum er látið nægja að móta það í endanlegt form. Auðveldast er að móta deigið ef það er látið hvílast í smástund eftir að það hefur verið slegið niður. Það er svo látið lyfta sér upp á nýtt eftir að búið er að móta það og sú lyfting er yfirleitt hraðari en hin fyrri.

* Af hverju eru oft skornar djúpar rákir eða krossar í deigið áður en brauðið fer í ofninn?
Í og með útlitsins vegna en fyrst og fremst þó til að brauðið eigi auðveldara með að lyftast og springi síður í ofninum. Þegar því er stungið í heitan ofninn hækkar hitinn mjög ört inni í því, virkni gersins eykst mjög þar til hitinn drepur það og það þenst ört út, auk þess sem vatnið í deiginu breytist í gufu og leitar út. Ef yfirborðsspennan er of mikil geta komið sprungur í yfirborð brauðsins, eða það getur myndast holrúm í því þar sem gufa lokaðist inni. Hnífurinn sem notaður er til að skera brauðið þarf að vera vel beittur og margir nota rakvélarblað. Ef hnífurinn er ekki beittur er hætt við að hann rífi deigið of mikið í sundur og of mikið loft fari úr því.

* Með hverju á að pensla deigið? Þarf að gera það?
Nei, það þarf ekki en getur breytt útliti brauðsins verulega. Penslunin eða gljáinn er til að ná fram ákveðinni áferð á skorpuna eða til að eitthvað sem stráð er á brauðið áður en það fer í ofninn tolli við (t.d. kúmen, saxaðar hnetur, birki eða gróft salt). Vatn blandað sykri eða hunangi gerir skorpuna dekkri og sætari; egg eða eggjarauða gerir hana glansandi og gullinbrúna. Algengast er að penslað sé rétt áður en brauðið fer í ofninn en sum brauð eru pensluð um leið og þau eru tekin út, eða á síðustu mínútunum í ofninum.

* Hvers vegna lyftir brauðið sér hratt þegar það er nýkomið í ofninn en hættir svo að lyfta sér?
Þegar brauðið kemur inn í ofninn hækkar hitinn skyndilega og gerið verður mjög virkt. En þegar vissu hitastigi er náð drepst það og öll virkni hættir. Þetta gerist auðvitað fyrst á yfirborðinu, þegar þurr hiti skellur á því og skorpa fer að myndast. Gufa og raki í hægir á skorpumyndun og brauðið hefur dálítið lengri tíma til að lyfta sér í ofninum. Annað sem gerist er að þegar hitinn hækkar inni í brauðinu þenjast loftbólurnar út og vökvi breytist í gufu svo að tognar á glútenþráðunum og deigið þenst út eins og mögulegt er. Því hraðar sem hitinn nær inn í brauðið, þeim mun meira nær það að þenjast út og lyfta sér áður en skorpan verður of stíf og þeim mun léttara verður það.

* Af hverju er stundum sett skál með vatni í ofninn, eða vatni úðað inn í hann á bökunartímanum?
Gufa í ofninum dregur úr skorpumyndun í upphafi og gerir brauðinu kleift að lyfta sér betur. Þessu má t.d. ná fram með því að setja bakka eða eldfasta skál með sjóðandi vatni á botninn á ofninum, dreypa vatni á bökunarplötuna í kringum brauðið eða úða vatni inn í ofninn á fyrstu mínútum bökunartímans. Úðun eða penslun með vatni undir lok bökunartímans gerir það aftur á móti að verkum að stökkari og betri skorpa myndast á brauðið.

* Hvers vegna brúnast brauðskorpan mismikið?
Það sem gerist þegar skorpan brúnast er að sykrur í yfirborðinu karamelliserast (brúnast og breyta um bragð). Ef deigið inniheldur engan viðbættan sykur brúnast brauðið ekki mjög mikið því að þá eru það aðeins sykrurnar úr mjölinu sjálfu, eða t.d. úr mjólk sem notuð er í brauðið, sem verða fyrir brúnunaráhrifum. Ekki þarf nema tiltölulega mjög lítinn sykur til að greinilega verði vart við áhrif á útlit brauðsins og hve mikið það brúnast.

* Hvernig veit maður hvort brauðið er bakað?
Algengasta aðferðin er að grípa um brauðið með pottalepp, snúa því á hvolf, slá snöggt í botninn með hnúunum og hlusta. Ef holt hljóð heyrist er brauðið bakað. Ef maður er ekki alveg viss er betra að baka brauðið fimm mínútum of lengi en taka það of snemma úr ofninum.

* Hvers vegna verða brauðin sem ég baka þung og klesst?
Oft er það vegna þess að ekki er nægilegt glúten í mjölinu sem notað er – notað hefur verið of lítið af hveiti og of mikið af glútensnauðu korni. En ástæðurnar geta verið fleiri: Kannski er of mikið salt í deiginu eða of mikill sykur. Kannski hefur olía eða önnur fita verið sett saman við deigið of snemma og hindrað glútenmyndunina. Kannski hefur deigið ekki fengið að lyfta sér nægilega lengi. Kannski hefur brauðið verið sett inn í of heitan ofn þannig að skorpan fer strax að harðna og brauðið nær ekki að lyfta sér nægilega á fyrstu mínútunum.

* Hvað get ég gert til að brauðið sem ég baka geymist betur?
Nær öll brauð eru best nýbökuð. Þegar fullbakað brauð kemur úr ofninum er hitadreifingin í því ójöfn - yfirborðshitinn er um 200°C, kjarnahitinn rúmlega 90°C, og þar er brauðið enn rakt og fullt af gufu en yfirborðið er þurrt og hart. Þegar brauðið kólnar leitar gufan út á yfirborðið og skorpan linast oft upp en brauðið er þó enn rakt og mjúkt í gegn. En rakatapið hættir ekki þótt brauðið sé orðið kalt. Hluti af vökvanum í brauðinu hverfur út á yfirborðið og brauðið þornar smám saman upp. Þetta gerist mun hraðar í kulda en við stofuhita og þess vegna er best að geyma brauðið í loftþéttum umbúðum við stofuhita, eða frysta það eins fljótt og mögulegt er, en geyma það ekki í kæli. Brauð geymist betur ef notað er tiltölulega lítið ger í upphafi og deigið látið lyfta sér lengi en ef notað er fremur mikið ger og lyftingartíminn er stuttur. Eins eykst geymsluþolið ef dálítil feiti er notuð í brauðið.

|

Chattisgarhi eða eitthvað

Ég er að velta fyrir mér - hvernig ætli standi á því að þegar ég skrifa eitthvað hér inn, þá fæ ég stundum - en ekki alltaf - þessi skilaboð frá Blogger:

,,Blog in your native Indic script. Convert English characters to Indic script as you type! Learn more about transliteration on Blogger."

Nú blogga ég yfirleitt á íslensku en ekki hindí eða einhverju öðru indversku tungumáli svo að ég næ þessu ekki alveg. Ætli þeir hjá Blogger standi í þeirri meiningu að íslenska sé indverskt mál (indóevrópskt vissulega, jújú)? Eða ... ég man reyndar að einhverntíma í fornöld valdi ég af einhverri undarlegri ástæðu tungumálið chattisgarhi af tungumálalista, kannski á Blogger. Líklega fannst mér það bara svo kúnstugt heiti. Vera má að þetta val sitji einhvers staðar eftir þar sem ég kem ekki auga á það en ég sé þó að núna stendur skýrum stöfum að tungumálið á blogginu sé Icelandic.

Kannski ætti ég að prófa að taka Blogger á orðinu. Ef bloggið mitt lítur mjög undarlega út einhverntíma getur einmitt verið að ég hafi gert það.

|

Bleikar tertur og kona úti á þekju

Hér eru bleikar og hjartalaga tertur í morgunmatinn - leifar úr brúðkaups- og skírnarveislu hjá systur eins starfsmannsins um helgina. Sykur og rjómi eins og vera ber - en kannski ekki ídealmorgunverður. Ég hélt mig nú við abt-mjólkina mína að mestu.

Ég keypti mér bol á laugardaginn og ætlaði að mæta í honum í morgun. Leitaði að honum dyrum og dyngjum en fann hann hvergi nokkurs staðar. Hann er eftir því sem ég best veit enn í pokanum úr búðinni og nú er ég logandi hrædd um að ég hafi tekið pokaskrattann með öllu saman og hent honum með ruslinu, því að það voru ansi margir pokar sem ég þurfti að drösla út í bakgarðinn eftir afmælisveisluundirbúninginn. Það væri þá ekki í fyrsta skipti sem eitthvað slíkt henti mig, einu sinni henti ég skástu úlpu gagnlega barnsins og stígvélunum með - þetta var í poka sem hún hafði komið með að norðan eitt haustið.

En ég ætla nú að leita betur þegar ég kem heim ef ég verð almennilega vakandi. Það skorti nefnilega töluvert á það í morgun, ég er búin að vera hálfsofandi alla helgina. Fjandans kæfisvefninn líklega óvenju slæmur, nema þetta sé svefnsýkin hans Þorbergs langafa. Sem trúlega hefur þó verið kæfisvefn þegar öllu er á botninn hvolft.

|

8.6.08

Vantraust á matargúrúið

Barnabörnin mín - blessaðar dúllurnar - létu sig hverfa um stund úr veislunni á föstudagskvöldið.

Þau fóru nú ekki langt. Bara á McDonalds.

|

Það var þetta með léttklæddu strákana

Promises, promises ...

Semsagt, um daginn einhverntíma þegar var sól og blíða um helgi, þá skrifaði ég eitthvað um það þegar ég stóð úti á svölunum hér hjá mér og dáðist að útsýninu, sem var alltsvo ekki Esjan; bæði sé ég nú ekki nema þumalfingursnaglarstórt horn af Esjunni af svölunum og svo þykir mér Esjan heldur ekki það fallegt fjall. Nei, ég var að meina unga fáklædda myndarlega karlmenn sem sátu í sólbaði úti á svölum á húsinu hér á bakvið mig, á þrennum frekar en tvennum svölum. Mér fannst nú ekkert að því.

Og svo fór ég að pæla - ekki þá reyndar, en af einhverri ástæðu í miðri matargerðinni hér á föstudaginn - hversvegna það þykir ekkert tiltökumál þótt ég (eða Gurrí eða aðrar einhleypar bloggandi konur á besta aldri ef út í það fer) tölum um fáklædda huggulega unga menn (allavega heyri ég aldrei neinn hneykslast á því) en viðbrögðin verða oftast allt önnur ef bloggandi karlmenn (einhleypir eða ekki) á sama aldri eru að dást að fáklæddum ungum stúlkum?

Sama reyndar með auglýsingar og allskyns fjölmiðlaefni. Ef léttklædd falleg kona eða stelpa sést er eins víst að einhver rjúki upp og tali um að þarna sé verið að nota kvenlíkamann til að selja feitum slefandi gröðum sköllóttum miðaldra karlpungum eitthvað. Ef flottur og fáklæddur karlmaður er í auglýsingu er aldrei talað um að þeir eigi að selja feitum slefandi brókarsjúkum undirhökusíðum kerlingum eitt eða neitt. Sem hlýtur þó að vera, ekki síður en hitt.

Sko, nú er ég feit kerling með undirhöku (látum hitt liggja á milli hluta) og ég er bara ekki frá því að það geti verið af og til að þetta virki. Að nota sæta stráka til að selja mér eitthvað. Man ekki eftir tilteknu dæmi akkúrat núna en þau eru örugglega til. Og það sem meira er, ég sé eiginlega ekkert að því. Ef ég sé myndarlegan ungan mann í auglýsingu eða bara á mynd í blaði eða sjónvarpi virkar það frekar jákvætt á mig. Án þess reyndar að það sé þarmeð sagt að mig langi eitthvað til að sofa hjá honum. Það getur bara verði gaman að horfa á fallegt fólk, ekki síður en fallega hluti.

Og mér finnst ekki endilega neitt að því að nota mannslíkamann til að skapa jákvæða ímynd. Auðvitað fer það allt eftir því hvernig það er gert. Og af því að ég er kona - nokkuð við aldur að vísu - þá einfaldlega höfða myndarlegir léttklæddir karlmenn meira til mín en sætar léttklæddar stelpur. Líka vegna þess að þegar ég sé mynd af flottri ungri konu fer ég iðulega ósjálfrátt að bera sjálfa mig saman við hana og það er ekki mjög gaman ... Aftur á móti get ég alveg dáðst að ungum mönnum án þess að hafa nokkrar áhyggjur af slíku og þeir hrinda ekkert af stað neinum blautum draumum heldur. Þeir eru bara augnakonfekt, sumir hverjir.

Þess vegna sé ég heldur ekki af hverju þarf endilega að gefa sér það að ef miðaldra karl horfir á mynd af léttklæddri ungri konu sé hann endilega kominn með standpínu med det samme. Kannski finnst honum hún bara sæt. Notalegt að horfa á hana.

Nema konur og karlmenn séu þá svo óskaplega ólík eftir allt saman.

|

Hreinlætið borgar sig ekki

Mér varð litið niður á lyklaborðið á borðtölvunni áðan og sá að það var frekar ... hmm ... við skulum bara segja að þrifnaði á því hafi verið örlítið áfátt. Kaffidropar á tökkunum, torkennileg mylsna á milli takka og svona. Það vildi svo til að ég var með raka tusku í seilingarfjarlægð og greip hana og fór að nudda kaffiblettina af tökkunum. Án þess auðvitað að slökkva á tölvunni fyrst eða taka lyklaborðið úr sambandi eða eitthvað álíka gáfulegt.

Nema náttúrlega þegar ég leit upp frá nuddinu og á skjáinn var þar ýmislegt undarlegt, gluggar sem ég hef aldrei séð áður og á örugglega aldrei eftir að sjá aftur og einhverjar fúnksjónir sem höfðu breyst og kannski er eitthvað sem ég mun aldrei átta mig á að mér tókst að breyta ... Ég var heillengi að koma öllu í lag.

Ég held ég sé ekkert að þrífa meira í bili. Bara bölvuð vitleysa. Eitthvað var verið að skrifa um daginn um sýkla á lyklaborðum, var það ekki? en sýklar eru bara hollir, svona í hófi að minnsta kosti.

|

Kryddjurtalaxinn

Ég var beðin um þessa uppskrift úr veislunni á föstudaginn. Ég hef oft gert eitthvað svipað en svosem aldrei nákvæmlega eins í tvö skipti - hef prófað hitastig frá 110°C upp í 140°C og þá lengri tíma ef hitinn er lægri, það fer auðvitað líka eftir þykktinni á flakinu.

Hitinn er það vægur að kryddjurtirnar haldast grænar og laxinn verður safaríkur. Tilvalinn réttur á hlaðborð en getur auðvitað líka verið aðalréttur og þá e.t.v. heitur; mér finnst hann samt bestur við stofuhita. Með þessu mætti t.d. hafa einhverja létta, kalda sósu úr sýrðum rjóma, lauk og kryddjurtum.

Ég hef prófað ýmsar samsetningar á kryddjurtum og það er alveg óhætt að breyta til eftir smekk og behag hvers og eins.

Hægbakaður kryddjurtalax


1 laxaflak,800 g til 1 kg
svolítil olía
pipar
salt
1/2 knippi steinselja
nokkur basilíkublöð
1-2 vorlaukar
1/2 tsk ítölsk kryddjurtablanda (eða aðrar kryddjurtir eftir smekk)
rifinn börkur af 1 sítrónu
1 hvítlauksgeiri, saxaður (má sleppa)


Ofninn hitaður í 125°C. Bökunarpappír settur á bökunarplötu, svolítilli olíu dreift á hann þar sem flakið á að koma og svo er laxaflakið kryddað með pipar og salti og lagt á plötuna. Allt hitt sett í matvinnsluvél og saxað smátt (það er auðvitað líka hægt að saxa það með hníf). Dreift jafnt yfir laxinn og þrýst létt niður. Laxinn er svo bakaður í miðjum ofni í 25-30 mínútur.

Það ætti ekki að vera neitt mál að losa flakið gætilega af pappírnum og renna því yfir á fat og ég geri það oft en það er enn minna mál að klippa pappírinn til þannig að hann standi bara svolítið út fyrir flakið á öllum hliðum og renna laxinum með pappír og öllu saman yfir á fatið.

|