Vort daglega brauð

Nokkrar spurningar og svör fyrir Matta og annað áhugafólk um brauðgerð:

* Skiptir máli hvaða tegund af geri er notuð?
Yfirleitt ekki en það er einstaklingsbundið hvað fólki finnst best að nota. Sumir vilja helst nota „lifandi“ ger, þ.e. pressuger, finnst það gefa bestan árangur og best bragð, en það hefur hins vegar takmarkað geymsluþol. Þurrger gefur oftast jafngóða raun. Það er til í tvennu formi, annars vegar fljótverkandi ger í duftformi eða fínkorna og þá er hægt að setja það beint út í deigið, eða perluger, sem þarf að leysa fyrst upp í volgu vatni og láta það „freyða“. Þetta geri ég reyndar alltaf – líka þegar ég er með duftger – mér finnst það öruggara og lyftingin verður jafnari og fljótari. Duftger hentar best í fljótbökuð brauð sem eru látin lyfta sér fremur stutt. Oft er líka betra að nota lítið ger og hafa lyftingartímann langan, fremur en að flýta fyrir sér með því að nota tiltölulega mikið ger. Bragðið af gerinu sjálfu getur þá orðið of áberandi.

* Hve mikilvægt er að hitastigið á vökvanum sé nákvæmt?
Oft er lögð rík áhersla á það í uppskriftum að vökvinn hafi tiltekið hitastig, t.d. 37°C eða 40°C. Þurrger tekur best við sér í fremur heitum vökva en svo framarlega sem vatnið er ekki svo heitt að það drepi hreinlega gerið, eða svo kalt að það sé allt að því frosið, þá fer gerjun af stað og brauðið lyftir sér fyrr eða síðar. Kaldari vökvi þýðir einfaldlega hægari lyftingu, ekki að brauðið verði ónýtt. Og stundum er hæg lyfting einmitt æskileg.

* Í mörgum brauðuppskriftum á að nota svolítinn sykur eða hunang, kannski bara 1/2-1 teskeið. Má sleppa því?
Svolítill sykur var oft notaður í eldri uppskriftum til að koma gerinu af stað en nú er það yfirleitt óþarfi. Þó flýtir það dálítið fyrir að gefa gerinu svolitla næringu í upphafi. Sykurinn hefur líka áhrif á skorpuna; örlítill sykur í brauðinu gefur dekkri og betri skorpu en hún fæst líka með því að pensla brauðið með svolitlu sykurvatni áður en það fer í ofninn.

* Af hverju er ekki hægt að baka létt og loftmikil brauð úr öðru mjöli en hveiti?
Það sem gerist þegar brauð er hnoðað er að tvö prótín sem eru í mjölinu, glútenín og gliadín, blandast saman ásamt þeim vökva sem notaður er í deigið, og mynda teygjanlegan massa af glúteni. Um leið er reynt að hnoða sem mestu af lofti inn í deigið og þannig verða til ótal örsmáar loftbólur. Gerið fer svo að mynda koltvíoxíð sem smýgur inn í þessar loftbólur og vegna þess hve glútenið er teygjanlegt þenjast loftbólurnar út og deigið stækkar. Ef teygjanleikinn væri ekki fyrir hendi mundi koltvíoxíðið hverfa úr deiginu jafnóðum, eða a.m.k. mjög fljótt, og brauðið yrði þungt og klesst. Eina korntegundin sem inniheldur nægilegt glúten til að um einhverja raunverulega lyftingu geti verið að ræða er hveiti. Það er dálítið glúten í rúgi en ekki nægilega mikið til að gera megi létt gerbrauð úr rúgmjöli eingöngu. Aðrar korntegundir, svo sem bygg, hafrar, hrísgrjón og maís innihalda lítið sem ekkert glúten og því er ekki hægt að baka létt og lyft brauð úr þeim nema blanda miklu hveiti saman við. Sé það ekki gert er alveg sama hve mikið er notað af geri, deigið lyftir sér ekki. Gerið getur verið mjög virkt og framleitt ókjör af gasi en þar sem deigið er ekki teygjanlegt myndast engar loftbólur, heldur sígur allt loft úr því jafnóðum.

* Skiptir máli hvernig hveiti er notað?
Já, í brauðbakstri er best að hveitið sé sem prótínauðugast, þ.e. hafi sem mesta hæfni til að mynda glúten, því það er glútenið sem gerir deigið teygjanlegt og brauðið létt og loftmikið. Hveiti er afar misjafnt hvað þetta varðar. Hægt er að kaupa prótínauðugt brauðhveiti sem hentar sérlega vel til baksturs á gerbrauði, en raunar er hveiti sem hér fæst yfirleitt tiltölulega prótínauðugt. T.d. inniheldur brauðhveitið frá Kornaxi 14% prótín en venjulega hveitið frá sama fyrirtæki heil 12%.

* Hvers vegna er yfirleitt ekki hægt að gefa upp nákvæmt hveitimagn í gerbrauðsuppskriftum?
Sumar tegundir af hveiti geta tekið upp meiri vætu en aðrar. Því hærra sem prótíninnihald hveitisins er, þeim mun meiri vökva getur það sogið í sig. Ef 1 bolla af vatni er blandað saman við 2 bolla af prótínauðugu brauðhveiti er líklegt að úr verði mjúkt, rakt en hnoðunarhæft deig. Ef 1 bolla af vatni er blandað saman við 2 bolla af mjúku kökuhveiti gæti útkoman orðið þykk lummusoppa. Fleiri þættir geta haft áhrif og þess vegna er best að setja ekki allt hveitið út í deigið í einu, heldur hræra því saman við smátt og smátt og bæta við eftir þörfum.

* Skiptir máli hvenær feiti er bætt út í deigið, ef hún er notuð?
Ef aðeins er notað mjög lítið af feiti, t.d. 1-2 matskeiðar af smjöri eða olíu, ætti það ekki að skipta máli. Ef um meira magn er að ræða getur feitin aftur á móti komið í veg fyrir að prótínin í hveitinu nái að bindast saman og gerið geti sótt sér næringu, ef hún er sett út í áður en gerjun er komin vel af stað. Sé mikil feiti í deiginu er því best að byrja á að hræra saman ger, vatn og hluta af hveitinu og láta standa í 15-20 mínútur, þar til lyfting er komin vel af stað. Þá er afganginum af hráefninu hrært saman við.

* Gegnir salt í brauðdeigi einhverju öðru hlutverki en að bragðbæta brauðið?
Saltið styrkir glútenið. Ef lítið sem ekkert salt er í deiginu er það linara en ella og auðveldara að hnoða það og þess vegna blanda sumir ekki saltinu saman við deigið fyrr en undir lok hnoðunarinnar, en þá er viss hætta á að það dreifist ekki nógu vel um deigið. Saltið hægir líka á lyftingunni, sem getur verið kostur því að brauð sem rís hægt verður gjarna bragðbetra en það sem rís hratt – en vitaskuld er það ókostur þegar tíminn er naumur. En meginástæðan er auðvitað bragðið. Saltlaust brauð er bragðlítið og oftast óspennandi. Saltið þarf þó ekki að vera allt í deiginu. Stundum má blanda einhverju söltu hráefni (t.d. parmesan- eða fetaosti, ólífum, saltri skinku o.fl.) saman við deigið áður en brauðið er mótað, eða strá því yfir; stundum er grófu salti stráð á brauðið áður en það fer í ofninn, eða það er penslað með saltvatni.

* Hve mikið þarf að hnoða deigið?
Tilgangurinn með hnoðuninni er að glútenín- og glíadínprótínin í deiginu tengist og myndi teygjanlegan glútenmassa. Þetta er gert með því að teygja á deiginu og láta það skreppa aftur saman á víxl, aftur og aftur, þar til komið er slétt og sprungulaust deig, mjúkt og teygjanlegt. Jafnframt er loft hnoðað inn í deigið svo að gerið fái súrefni til að nærast á. Þetta má gera í höndunum eða í vél. Ég læt hrærivélina um hnoðunina að mestu en lýk svo verkinu með höndunum.Almennt gildir sú regla að því meira sem deigið er hnoðað, þeim mun betra, en þó er hægt að hnoða deigið of mikið og þá missir það teygjanleika sinn og verður stíft og klesst. Það gerist þó varla ef hnoðað er með höndunum. Vel hnoðað deig er mjúkt og teygjanlegt og skreppur strax til baka ef teygt er á því. Það er líka gljáandi og slétt, eilítið þvalt án þess að klessast við hendur og svo silkimjúkt að það er eins og það gæli við hendurnar á manni. Stundum á deigið þó að vera stífara, en aldrei þurrt. Sum deig eru líka svo lin að þau er í rauninni ekki hægt að hnoða með höndunum. Það á t.d. við um ítalskt ciabatta-deig.

* Er hægt að hnoða brauðdeig í matvinnsluvél?
Já, það er vel hægt. Reyndar hnoða matvinnsluvélar ekki eins vel og hrærivélar með deigkrók en þær eru fljótari að því. Fljótlegast er að hnoða með hnífnum – það getur tekið innan við mínútu – en sumum finnst hann fara illa með deigið. Plastspaðinn er betri og þá tekur hnoðunin kannski um 2 mínútur. En deigið verður aldrei alveg jafn silkimjúkt og slétt og ef það er gert í hrærivél eða í höndunum.

* Við hvaða hitastig er best að láta deigið lyfta sér?
Mestu skiptir að hitinn sé ekki of hár. Reyndar lyftir deigið sér hraðast við nokkuð háan hita en um leið er hætta á að í því myndist sýrur sem hafa áhrif til hins verra á bragðið. Almennt er talað um að jafnasta og besta lyftingin náist ef hitastigið inni í deiginu er á bilinu 24-27°C. En svo má líka láta deigið lyfta sér á köldum stað í langan tíma. Þá hægist mjög á starfsemi gersins og lyftingin verður mjög hæg en hins vegar finnst mörgum að brauðið verði bragðbetra fyrir vikið. Dragsúgur hefur hins vegar óheppileg áhrif á lyftinguna og alltaf þarf að breiða plast eða rakan klút yfir skálina svo að ekki myndist skán á yfirborðinu.

* Hver er ástæðan ef deigið lyftir sér lítið eða alls ekki?
Gerið er sennilega dautt og ónýtt (of gamalt eða hefur verið leyst upp í of heitu vatni). Einnig getur verið að deigið hafi verið hnoðað allt of lítið, svo að glúten hafi ekki náð að myndast, eða að það hafi verið ofhnoðað og glútenið hafi raknað í sundur að nýju.

* Hvað gerist ef deigið lyftir sér of lengi og fellur jafnvel?
Svo framarlega sem hitinn var ekki of hár ætti það ekki að gera neitt til þótt deig lyfti sér of mikið í fyrstu lyftingu. Það er hvort eð er slegið niður, hnoðað og mótað upp á nýtt. Öðru máli gegnir ef búið var að móta brauðið og það var tilbúið í ofninn. Ef það hefur lyft sér alveg til fulls, þ.e. ef þanþol glútensins er fullnýtt, rifnar deigið í sundur þegar það þenst enn meira út í ofnhitanum, loftið fer úr því og brauðið sjálft fellur. Ef brauð sem búið var að móta hefur lyft sér of mikið er betra að hnoða það og móta upp á nýtt og láta það lyfta sér einu sinni enn, frekar en eiga á hættu að það falli í ofninum.

* Hvað er að ,,slá deigið niður" og hvers vegna er það gert?
Þegar deigið hefur lyft sér til fulls eftir fyrstu lyftingu er loftinu þrýst úr því og það hnoðað upp á nýtt. Þetta er venjulega gert með því að kreppa hnefann og þrýsta honum ofan í mitt deigið, ofan á botn í skálinni. Með þessu er deiginu „snúið við“ – yfirborðið færist inn í miðju og hitadreifingin verður jafnari. Gerið dreifist um allt deigið upp á nýtt, nýju súrefni er bætt í deigið og lyftingin heldur áfram. Oft er deigið hnoðað svolítið en stundum er látið nægja að móta það í endanlegt form. Auðveldast er að móta deigið ef það er látið hvílast í smástund eftir að það hefur verið slegið niður. Það er svo látið lyfta sér upp á nýtt eftir að búið er að móta það og sú lyfting er yfirleitt hraðari en hin fyrri.

* Af hverju eru oft skornar djúpar rákir eða krossar í deigið áður en brauðið fer í ofninn?
Í og með útlitsins vegna en fyrst og fremst þó til að brauðið eigi auðveldara með að lyftast og springi síður í ofninum. Þegar því er stungið í heitan ofninn hækkar hitinn mjög ört inni í því, virkni gersins eykst mjög þar til hitinn drepur það og það þenst ört út, auk þess sem vatnið í deiginu breytist í gufu og leitar út. Ef yfirborðsspennan er of mikil geta komið sprungur í yfirborð brauðsins, eða það getur myndast holrúm í því þar sem gufa lokaðist inni. Hnífurinn sem notaður er til að skera brauðið þarf að vera vel beittur og margir nota rakvélarblað. Ef hnífurinn er ekki beittur er hætt við að hann rífi deigið of mikið í sundur og of mikið loft fari úr því.

* Með hverju á að pensla deigið? Þarf að gera það?
Nei, það þarf ekki en getur breytt útliti brauðsins verulega. Penslunin eða gljáinn er til að ná fram ákveðinni áferð á skorpuna eða til að eitthvað sem stráð er á brauðið áður en það fer í ofninn tolli við (t.d. kúmen, saxaðar hnetur, birki eða gróft salt). Vatn blandað sykri eða hunangi gerir skorpuna dekkri og sætari; egg eða eggjarauða gerir hana glansandi og gullinbrúna. Algengast er að penslað sé rétt áður en brauðið fer í ofninn en sum brauð eru pensluð um leið og þau eru tekin út, eða á síðustu mínútunum í ofninum.

* Hvers vegna lyftir brauðið sér hratt þegar það er nýkomið í ofninn en hættir svo að lyfta sér?
Þegar brauðið kemur inn í ofninn hækkar hitinn skyndilega og gerið verður mjög virkt. En þegar vissu hitastigi er náð drepst það og öll virkni hættir. Þetta gerist auðvitað fyrst á yfirborðinu, þegar þurr hiti skellur á því og skorpa fer að myndast. Gufa og raki í hægir á skorpumyndun og brauðið hefur dálítið lengri tíma til að lyfta sér í ofninum. Annað sem gerist er að þegar hitinn hækkar inni í brauðinu þenjast loftbólurnar út og vökvi breytist í gufu svo að tognar á glútenþráðunum og deigið þenst út eins og mögulegt er. Því hraðar sem hitinn nær inn í brauðið, þeim mun meira nær það að þenjast út og lyfta sér áður en skorpan verður of stíf og þeim mun léttara verður það.

* Af hverju er stundum sett skál með vatni í ofninn, eða vatni úðað inn í hann á bökunartímanum?
Gufa í ofninum dregur úr skorpumyndun í upphafi og gerir brauðinu kleift að lyfta sér betur. Þessu má t.d. ná fram með því að setja bakka eða eldfasta skál með sjóðandi vatni á botninn á ofninum, dreypa vatni á bökunarplötuna í kringum brauðið eða úða vatni inn í ofninn á fyrstu mínútum bökunartímans. Úðun eða penslun með vatni undir lok bökunartímans gerir það aftur á móti að verkum að stökkari og betri skorpa myndast á brauðið.

* Hvers vegna brúnast brauðskorpan mismikið?
Það sem gerist þegar skorpan brúnast er að sykrur í yfirborðinu karamelliserast (brúnast og breyta um bragð). Ef deigið inniheldur engan viðbættan sykur brúnast brauðið ekki mjög mikið því að þá eru það aðeins sykrurnar úr mjölinu sjálfu, eða t.d. úr mjólk sem notuð er í brauðið, sem verða fyrir brúnunaráhrifum. Ekki þarf nema tiltölulega mjög lítinn sykur til að greinilega verði vart við áhrif á útlit brauðsins og hve mikið það brúnast.

* Hvernig veit maður hvort brauðið er bakað?
Algengasta aðferðin er að grípa um brauðið með pottalepp, snúa því á hvolf, slá snöggt í botninn með hnúunum og hlusta. Ef holt hljóð heyrist er brauðið bakað. Ef maður er ekki alveg viss er betra að baka brauðið fimm mínútum of lengi en taka það of snemma úr ofninum.

* Hvers vegna verða brauðin sem ég baka þung og klesst?
Oft er það vegna þess að ekki er nægilegt glúten í mjölinu sem notað er – notað hefur verið of lítið af hveiti og of mikið af glútensnauðu korni. En ástæðurnar geta verið fleiri: Kannski er of mikið salt í deiginu eða of mikill sykur. Kannski hefur olía eða önnur fita verið sett saman við deigið of snemma og hindrað glútenmyndunina. Kannski hefur deigið ekki fengið að lyfta sér nægilega lengi. Kannski hefur brauðið verið sett inn í of heitan ofn þannig að skorpan fer strax að harðna og brauðið nær ekki að lyfta sér nægilega á fyrstu mínútunum.

* Hvað get ég gert til að brauðið sem ég baka geymist betur?
Nær öll brauð eru best nýbökuð. Þegar fullbakað brauð kemur úr ofninum er hitadreifingin í því ójöfn - yfirborðshitinn er um 200°C, kjarnahitinn rúmlega 90°C, og þar er brauðið enn rakt og fullt af gufu en yfirborðið er þurrt og hart. Þegar brauðið kólnar leitar gufan út á yfirborðið og skorpan linast oft upp en brauðið er þó enn rakt og mjúkt í gegn. En rakatapið hættir ekki þótt brauðið sé orðið kalt. Hluti af vökvanum í brauðinu hverfur út á yfirborðið og brauðið þornar smám saman upp. Þetta gerist mun hraðar í kulda en við stofuhita og þess vegna er best að geyma brauðið í loftþéttum umbúðum við stofuhita, eða frysta það eins fljótt og mögulegt er, en geyma það ekki í kæli. Brauð geymist betur ef notað er tiltölulega lítið ger í upphafi og deigið látið lyfta sér lengi en ef notað er fremur mikið ger og lyftingartíminn er stuttur. Eins eykst geymsluþolið ef dálítil feiti er notuð í brauðið.