Andabringur
Það er aldrei neitt lát á fólki sem kemur hér inn í leit að eldunarleiðbeiningum eða uppskriftum fyrir andabringur. Eitthvað hefur það kannski fundið sér til gagns en ég ákvað að setja inn (svolítið styttan) pistil sem ég skrifaði í matarblað Fréttablaðsins í vetur:
Andabringur – einfaldur veisluréttur
Aliandabringur eru góðgæti sem hefur ýmsa kosti sem spari- og hátíðamatur (fyrir utan bragðið): Það er fljótlegt og tiltölulega auðvelt að elda þær og hægt að gera það á ýmsan hátt; þær eru flottar á fati eða diski og ekkert mál að bera þær fram (enginn sem þarf að standa sveittur við að skera ofan í alla); þær eru mun léttari en söltu stórsteikurnar og fylltu kalkúnarnir; og flestum þykja þær góðar – börnunum líka. Og svo eru þær meira að segja tiltölulega ódýrar. Eða hafa verið það nú í haust, franskar andabringur hafa fengist á svipuðu verði og kjúklingabringur.
Um andabringur gilda önnur lögmál en um kjúkling - lítil hætta er á að þær beri í sér sýkla og auk þess eru þær alltaf keyptar frystar. Þær þurfa því ekki að vera gegnsteiktar - og eiga ekki að vera það. En auðvitað eru alltaf einhverjir sem vilja ekki rautt eða bleikt kjöt og það er sjálfsagt að koma til móts við þá. Þeir vita bara ekki hvers þeir fara á mis, kjötið verður svo miklu safaríkara og bragðmeira ef það er vel bleikt í miðju.
Eitt af því sem einkennir andabringur er þykkt fitulagið og ég er stundum spurð hvort ekki megi bara skera það af. Ekki ætla ég að banna það en kjötið verður bara svo miklu safaríkara og meyrara ef það er steikt með fitunni. Og þegar það er tilbúið er fitan svo til öll bráðnuð burt og eftir situr þessi stökka, brúna og einstaklega bragðgóða skorpa.
Fitan þarf hins vegar að geta runnið burt eftir því sem hún bráðnar og þá er komið að svo gott sem eina undirbúningnum sem nauðsynlegur er: Að skera í haminn. Sumir láta nægja að skera skurði þvert yfir fitulagið með um 1 cm millibili en algengast er að skorið sé tígulmynstur á ská í fituna, það kemur líka flottast út þegar bringan er borin fram. Skurðirnir eiga að ná alveg gegnum haminn og fituna en ekki ofan í kjötið, því þá lekur kjötsafinn út og kjötið þornar.
Það er engin þörf á að marínera andabringur en ég geri það þó oft; stundum með kryddjurtum og víni, stundum með austurlensku kryddi, stundum með hunangi og/eða balsamediki – en sé það gert þarf að hafa sérstaka gát við steikinguna svo að kjötið verði ekki of dökkt. En sé það gert getur t.d. hunangsblandaður kryddlögur gefið öndinni einstaklega fallegan, dökkgullinbrúnan lit. Svo má líka láta duga að krydda öndina, jafnvel bara með pipar og salti.
Svo er það steikingin. Það er næstum alltaf byrjað á að steikja bringurnar á fituhliðinni þar til mestöll fitan er bráðnuð og snúa þeim svo en allt hitt getur verið með ýmsu móti. Algengast er að ljúka steikingunni í ofninum - í uppskriftinni hér á eftir er hitinn hafður hár og tíminn stuttur en það væri líka hægt að steikja bringurnar við 150°C í 20-25 mínútur. Eða við 90°C í um 45 mínútur, en þá er vissara að nota kjöthitamæli.
Eins má sleppa því að nota ofninn og steikja bringurnar bara á pönnu. Þá hef ég steikt þær við vægan hita í 15-16 mínútur á fituhliðinni og svo hækkað hitann og steikt í 2-3 mínútur á hinni hliðinni. Og þegar gasið kláraðist hjá mér í miðju matarboði í haust kom upp úr dúrnum að það er ekkert mál að steikja andabringur undir grillinu í ofninum ...
Andabringur
3 andabringur, um 350 g hver
100 ml rauðvín
1 tsk balsamedik
1 msk græn piparkorn
nokkrar timjangreinar
salt
Þerraðu bringurnar með eldhúspappír og skerðu tígulmynstur í fituna með beittum hníf – skerðu með um 1 cm millibili og gættu þess að skera ekki í kjötið. Blandaðu rauðvíni, balsamediki, piparkornum og timjani, veltu bringunum upp úr blöndunni og láttu þær liggja í um hálftíma við stofuhita. Taktu þær svo upp úr og strjúktu löginn vel af þeim (geymdu hann í sósuna). Hitaðu ofninn í 200°C.
Hitaðu stóra, þykkbotna pönnu vel, settu bringurnar á hana með fituhliðina niður, lækkaðu hitann og steiktu í um 8 mínútur við fremur vægan hita (eða hærri hita í 5-6 mínútur ef balsamedik er ekki notað). Pannan verður ótrúlega fljótt hálffull af bráðinni andafeiti; helltu henni eða austu frá og geymdu. Snúðu svo bringunum við og brúnaðu þær í um 2 mínútur á hinni hliðinni.
Taktu bringurnar af pönnunni, settu þær í hitað, eldfast fat eða á disk og láttu bíða í um 5 mínútur. Settu þær svo í ofninn – láttu fituhliðina snúa upp – og steiktu þær áfram í um 8 mínútur, eða eftir stærð og smekk. Ef þú notar kjöthitamæli ætti kjarnahitinn að vera um 55°C og bringurnar eiga að vera mjúkar en ekki stinnar þegar fingri er stutt á þær. Taktu þær svo út og láttu þær standa í 5-10 mínútur áður en þær eru skornar niður eða bornar fram.
Ef einhverjir vilja kjötið meira steikt en aðrir eru sumar bringurnar einfaldlega settar í ofninn um leið og þær eru teknar af pönnunni og fá því lengri steikingartíma.
