Krydduð kuldatíð

Þetta er erindið sem ég flutti á málþinginu Krydduð kuldatíð í Iðnó í morgun - reyndar alltof langt til að setja það hér inn, ég veit ...

Oft er sagt að gestrisni sé einhverjum í blóð borin – einhverjum einstaklingi, samfélagi eða þjóð. En sannleikurinn er líklega sá að gestrisni er manninum í blóð borin – þótt vissulega megi alltaf finna undantekningar. Það einkennir menn umfram flestar aðrar dýrategundir að þeir vilja helst neyta matar síns í félagsskap með öðrum – með undantekningum, vissulega. Þeir safnast saman til að borða, snúa hver að öðrum á meðan þeir borða, á meðan flest dýr hneigjast til að snúa sér undan og fara laumulega með mat sinn eða vera á varðbergi og urra og hvæsa á þá sem nálgast. Allt frá örófi alda söfnuðust menn saman við varðeldinn til að borða mat sinn saman. Ef vinsamlegan gest bar að garði var honum boðið til sætis og gefinn sami matur og öðrum – eða jafnvel það besta sem til var. Og ef gesturinn átti eitthvert góðgæti í fórum sínum lagði hann það kannski á borð með sér og deildi með hinum.

Það er líka víst að veisluhöld af ýmsum tilefnum hafa verið þáttur í mannlegum samfélögum um víða veröld frá ómunatíð. Veislur þekkjast í alls kyns þjóðfélögum um allan heim. Og þar er maturinn yfirleitt í aðalhlutverki, þangað er boðið gestum og þar er borið fram það besta sem til er. En það er reyndar ekki víst að gestgjafi og gestur hafi sömu skoðun á því hvað er gott og hvað er við hæfi. Besti bitinn af skepnunni í einu landi þykir kannski viðbjóður í öðru. Veislumatur dagsins í dag var óæti í augum forfeðra okkar – og öfugt. Eða eins og gamli Norðmaðurinn sagði, og hefði sjálfsagt eins getað verið Íslendingur: -Víst vorum við fátæk, en ekki svo fátæk að við borðuðum humar.

Matarhefðir þjóða geta vissulega verið mjög ólíkar og jafnvel við fyrstu sýn allt að því ósamrýmanlegar. Það sem þykir sælkeramatur í einu landi er tabú í öðru og það getur verið erfitt að forðast allar gildrur. Í sumum löndum er til dæmis allt að því óhæfa að nota ost eða jógúrt í fiskrétti eða með fiski og sjófangi. Það kann að koma mörgum Íslendingum, sem geta varla gert ofnbakaðan fiskrétt án þess að blanda osti saman við hann, mjög á óvart. En jafnvel á Ítalíu veit ég til þess að það hafi gerst á stöku veitingastað að fólk sem hefur beðið um parmesanost út á sjávarréttapastað sitt hefur fengið þvert nei hjá þjóninum; svoleiðis gerir maður bara ekki. Vinur minn, sem var matarsagnfræðingur, gerði einu sinni rannsókn á þessu og komst að því að upprunans var að leita í yfir 2000 ára gömlum persneskum ritum, þar sem matarhráefnum er skipt í tvo flokka, heit og köld (og það hefur ekkert með hitastig að gera) og þarf að halda jafnvægi þar á milli. Bæði fiskur og jógúrt (og aðrir ferskostar reyndar) eru á kaldasta hluta skalans. Mótvægið vantar og þess vegna má þetta ekki fara saman. Þetta tabú hefur borist yfir í menningarsamfélög sem aldrei hafa þekkt þessar kenningar um skiptingu í heitt og kalt og eru höfð í heiðri þar þótt enginn þekki skýringuna.

En þótt matur og matarhefðir geti valdið árekstrum, misskilningi og sundrungu er þó miklu fleira í þessum efnum sem sameinar fólk en sundrar. Við sjáum þetta til dæmis ótal sinnum þegar fólk af ólíkum uppruna vill koma saman og kynnast eða þegar á að kynna menningu eins lands eða fleiri fyrir öðrum; þá er maturinn oftar en ekki í aðalhlutverki, fólki gefst kostur á að bragða á mat mismunandi þjóða og fá þannig nasasjón af menningu og hefðum.

Reyndar er oft margt líkara í matarmenningunni en virðist á yfirborðinu, fleira sem tengir saman ólíka heima en ætla mætti. Mér dettur í hug saga sem ungur vinnufélagi minn sagði mér einu sinni. Hann hafði verið við nám í Suður-Frakklandi og kynnst þar fólki af ýmsu þjóðerni. Meðal annars var þar strákur frá Alsír. Sameiginleg vinkona þeirra, suður-frönsk, ákvað að bjóða þeim báðum í mat og þar sem hún hafði rætt við þá báða um mat og matarvenjur í heimalöndum þeirra ákvað hún að bjóða upp á rétt sem þeir höfðu báðir nefnt og hún þekkti vel sjálf: Soðna kindahausa. –Ég var svo hissa, sagði Íslendingurinn við mig. –Ég hélt að svið væru eitt af því sem við Íslendingar ættum alveg fyrir okkur, datt ekki í hug að nokkur lifandi maður annar borðaði þetta, ja, nema kannski einhverjir norskir afdalabændur.

Sannleikurinn er sá að kindahausar, sviðnir eða ósviðnir, hafa verið borðaðir hvarvetna þar sem sauðfjárrækt er stunduð, því auðvitað var allt nýtt af skepnunni í fátækum bændasamfélögum, hvort sem þau voru á Íslandi, í Alsír, Skotlandi, á Balkanskaga, í Írak eða Tíbet, og víða eru kindahausar veisluréttir eða taldir besti bitinn. Þannig var þetta líka í Vestur-Evrópu. Síðan gerist það sem hefur gerst með svo margar aðrar matartegundir, að þegar velmegun eykst færast þau niður eftir skalanum, verða fátækramatur. Það var borin fram lambshausasúpa um borð í Titanic síðasta kvöld skipsins – en bara á þriðja farrými. Og smátt og smátt hverfa hausarnir nær alveg á Vesturlöndum en eru enn borðaðir með bestu lyst í ,,jaðarþjóðfélögum” – þess vegna gátu þeir sameinað íslenska og alsírska stúdentinn við matarborðið.

Víðast hvar í heiminum hefur matargerð frá fornu fari skipst í bændamatargerð og höfðingjamatargerð. Bændamatargerð, eða matarmenning alþýðunnar, hefur alla tíð verið miklu svæðisbundnari en höfðingjamatreiðslan. Hún mótaðist hvarvetna fyrst og fremst af því hráefni sem var fyrir hendi á hverjum stað; hér á Íslandi var það fiskurinn og kindakjötið, skyrið og smjörið. Víða í Evrópu var það miklu fremur korn og grænmeti, en þó mismunandi eftir löndum og svæðum. Verkunin og matreiðsluaðferðirnar mótuðust líka af umhverfinu og hið sama var að segja um krydd og aðra bragðgjafa.

Það var ekki smekkur forfeðra okkar Íslendinga sem olli því að þeir söltuðu matinn lítið sem ekkert og notuðu nánast ekkert krydd, það var einfaldlega ekki til eða svo dýrt að það var ekki raunhæft. Tyrkneskur kotbóndi var kannski alveg jafn blásnauður og íslenskur kotbóndi en sá tyrkneski gat gengið upp í hlíðina og tínt sér timjan, rósmarín og aðrar kryddjurtir til að krydda lambakjötið, sá íslenski hafði aftur á móti varla önnur ráð ef hann vildi bragðbæta lambið sitt en að reykja það eða leggja það í súr. Og starfsbróðir þeirra austur á Indlandi gat nýtt sér alls konar bragðmikil og ilmrík krydd sem voru rándýr munaðarvara í Evrópu en sem hann gat tínt sjálfur eða keypt við vægu verði til að krydda lambið sitt. Þannig þróaðist mismunandi matarmenning eftir löndum, þótt grunnhráefnið væri það sama. Auðvitað skiptu trúarhefðir og fornar venjur oft máli líka eins og ég nefndi áðan og það má kannski segja að þróun matarmenningar í hinum ýmsu löndum hafi verið ákveðið samspil umhverfis og trúar.

Hitt er svo annað mál að þar sem aðstæður voru svipaðar og hráefnið sem var fyrir hendi meira og minna það sama eða svipað urðu réttirnir sem eldaðir voru úr þeim stundum ekkert svo ólíkir heldur, þótt langt væri á milli í eiginlegum og óeiginlegum skilningi. Mér er til dæmis sagt að hefðbundin mongólsk kjötsúpa sé ákaflega svipuð hefðbundinni íslenskri kjötsúpu – feitt lamba- eða kindakjöt höggvið í stóra bita, harðgert rótargrænmeti, nánast ekkert krydd nema e.t.v. þurrkað grænmeti og jurtir. Og mjög svipaðar súpur eru til víða á norðurslóðum þar sem fáar grænmetis- og kryddjurtategundir þrifust og kornrækt var takmörkuð.

Um höfðingjamatargerðina gegndi allt öðru máli. Hún byrjaði auðvitað á sama punkti og bændamatargerðin og var svæðisbundin í upphafi en á miðöldum og raunar fyrr eru mikil samskipti á milli konungshirða og það verður fljótt til mjög alþjóðleg matargerðarlist, þótt hún sé náttúrlega ekki alls staðar eins. Höfðingjar fluttu með sér matreiðslumeistara á milli landa og létu senda sér hráefni um langan veg með ærnum tilkostnaði; krydd var flutt yfir hálfan hnöttinn og sjaldgæfir ávextir ræktaðir í gróðurhúsum aðalsins.

Þetta gerðist líka hér á Íslandi í einhverjum mæli. Íslenskir höfðingjar kynntust þessari alþjóðlegu matargerð á ferðalögum sínum erlendis og fluttu heim með sér framandi hráefni og jafnvel erlenda kokka. Eitt af örfáum handritum elstu evrópsku matreiðslubókarinnar, sem var að öllum líkindum skrifuð í Suður-Frakklandi á 13. öld, er til í íslenskri þýðingu frá 15. öld og í uppskriftunum þar eru taldar upp kryddtegundir sem áreiðanlega voru þá íslenskum almenningi með öllu ókunnar , eins og negull, múskat, kardimommur, kanell, saffran, anís, salvía og hvítlaukur. Sumt af þessu kryddi sást varla á borðum almennings hér fyrr en seint á 20. öld. Verslunarskýrslur frá fyrri öldum eru vitnisburð um innflutning á ýmsum tegundum af kryddi og öðru framandi hráefni þannig að íslenskir höfðingjar reyndu að fylgja alþjóðlegum straumum í matargerð eftir föngum.

Almenningur kynntist þessum alþjóðlegu straumum afskaplega lítið þótt það sé reyndar reginmisskilningur sem margir eru haldnir að íslensk matargerð hafi verið svo til alveg óbreytt frá landnámsöld og fram eftir 19. öld eða lengur. Auðvitað var eitt og annað að breytast smátt og smátt og ástæðurnar voru ýmsar – breytingar á veðurfari, gróðurfari og svo breytingar á utanríkisverslun og þar með erlendum áhrifum.

Þessi erlendu áhrif voru þó lítil fyrr en á seinni hluta 19. aldar og framan af þeirri 20., þegar dönsk áhrif fara að sjást í stórauknum mæli, framan af aðallega í þorpum og bæjum en síðar einnig í sveitum og þessi dansk-íslenska matargerð er sú sem var hér nær allsráðandi fram yfir 1980 og er mömmu- og ömmumaturinn sem flest okkar ólust upp við.

Hvað var það sem gerðist í íslenskri matargerð upp úr 1980, hvað varð til þess að Íslendingar urðu mun móttækilegri fyrir erlendum straumum í matargerð en verið hafði? Jú, það var nú ýmislegt. Í fyrsta lagi voru Íslendingar farnir að ferðast miklu meira en áður og þótt sumir tækju ennþá með sér saltfisk til Spánar og niðursoðnar fiskibollur til Ítalíu, þá var fólk í auknum mæli farið að kynnast erlendri matargerð og langa til að flytja eitthvað af henni með sér heim. Á sama tíma dró úr innflutningshömlum og fjölbreyttara hráefni var á boðstólum en áður. Og svo var það ekki síður það að hingað var farið að koma í auknum mæli fólk af erlendum uppruna, fólk sem að sjálfsögðu flutti með sér sínar matarvenjur og þjóðarrétti eftir því sem unnt var og sumir opnuðu veitingastaði og buðu upp á framandi mat sem mörgum Íslendingum þótti spennandi – að minnsta kosti ef farið var varlega í krydduninni ...

Þegar tveimur ólíkum matarmenningum slær saman, ef svo má segja, getur reyndar ýmislegt gerst. Stundum blandast þær lítið sem ekkert og þá fer oftast svo að sú sem er aðkomin deyr smátt og smátt út vegna þess að tengslin við upprunann hafa rofnað en tenginguna við nýju heimkynnin vantar. Stundum blandast þær saman smátt og smátt eða jafnvel mjög fljótt og á margvíslegan hátt. Tælensku kokkarnir krydda matinn kannski minna en þeir eru vanir af því að þeir hafa áttað sig á að fæstir Íslendingar hafa nógu háan chili-þröskuld og bjóða kannski upp á franskar og jafnvel kokkteilsósu með matnum af því að þeir vita að sumir Íslendingar vilja það með öllu, þeir nota íslenskt grænmeti eftir föngum af því að það sem þeir mundu nota heima hjá sér fæst ekki eða er rándýrt – Íslendingarnir fara svo heim og leita að uppskriftum og reyna kannski að líkja eftir réttunum sem þeir fengu eða breyta þeim, fara svo í austurlenskar sérverslanir og hætta á að kaupa svolítið af undarlegu grænmeti og kryddjurtum til að fikra sig áfram með.

Það er jú ekki svo langt síðan nánast allt grænmeti var framandlegt og nýstárlegt í augum Íslendinga. Í Gestgjafanum um 1982 er uppskrift þar sem notaður er kúrbítur og þar stendur til skýringar: ,,Kúrbítur er gúrkutegund sem fæst stundum í Grænmetisverslun ríkisins.” Mér fannst þetta skondin lýsing þegar ég rakst á hana fyrir nokkrum árum og las hana upphátt fyrir börnin mín. Þau fengu hláturskast en ekki af sömu ástæðu og ég; þeim fannst náttúrlega svo fáránlegt að til hefði verið fyrirbærið Grænmetisverslun ríkisins.

En það sem gerist nánast aldrei þegar tvenns konar matarmenning blandast saman er að önnur láti samstundis í minni pokann fyrir hinni og hverfi gjörsamlega.

Það er nefnilega svo að þegar fólk gerist innflytjendur í öðru landi er það líklega oftast maturinn og matarvenjurnar sem lengst lifa eftir. Löngu eftir að klæðnaðurinn hefur breyst, daglegar venjur og siðir hafa breyst og gleymst, menningararfurinn er gleymdur, tungumálið orðið annað, nöfnin hafa lagað sig að nýju tungumáli eða þjóðfélagi – þá er ansi margt í matarhefðinni sem situr eftir en breytist þó í samræmi við ný heimkynni og til verður ný matarhefð, alls ekki eins og sú sem var í heimalandinu. Þetta getum við séð víða og kannski best af öllu í Bandaríkjunum; þar er til ítalsk-amerísk matargerð, fransk-amerísk matargerð í Louisiana, kínversk-amerísk matargerð í stórborgunum og þannig mætti lengi telja.

Maturinn er gjarna það sem fólk saknar mest frá heimalandinu og þótt slíkur söknuður sé vissulega oft sterkastur í kringum hátíðir sem tengjast ákveðnum mat er það ekkert frekar það fínasta og sparilegasta sem fólk saknar. Það vita þeir sem hafa fengið neyðarköll frá ættingjum í útlöndum um Ora grænar og niðursoðið rauðkál. Og auðvitað gildir það sama um þá sem hingað eru komnir um langan veg. Þeir vilja geta eldað matinn sem þeir ólust upp við og þeir vilja geta boðið okkur upp á hann af gestrisni sinni. Þróunin sem orðið hefur frá dögum Grænmetisverslunar ríkisins gerir það að verkum að þeim verður þetta sífellt auðveldara.

Þessi blöndun verður meiri og meiri eftir því sem fólki af erlendum uppruna fjölgar og það blandast meira inn í íslenskt þjóðfélag. Fimm ára dóttursonur minn gat í fyrra frætt mig um ýmislegt varðandi kúbverska matargerð því að matráðurinn á leikskólanum sem hann var á var frá Kúbu. Á mörgum leikskólum eru börn af ýmsum þjóðernum samankomin og þar er gjarna lögð áhersla á að kynna þau fyrir matarmenningu hvers annars – og starfsfólksins. Þetta gerist líka miklu víðar og auðvitað líka í blönduðum fjölskyldum og vinahópum.

Flestum finnst áhugavert að kynnast matargerð annarra þjóða og kannski getum við losnað við pínulítið af fordómum í leiðinni, því að fordómar eru vissulega fyrir hendi í matarheiminum eins og annars staðar. Fólk hefur auðvitað fyrst og fremst fordóma gagnvart því sem það þekkir ekki eða er öðruvísi – stundum vegna þess að það sér ekki líkindin. Það rifjast upp fyrir mér saga sem ég heyrði einu sinni hjá bandarískri konu. Þegar hún var í háskóla sat hún eitt sinn í hópi annarra stúdenta frá ýmsum þjóðum, flestum þó vestrænum, og það var verið að ræða um mat og hvað hinar ýmsu þjóðir borðuðu. Svo var farið að hneykslast á og hrylla sig yfir því að þessir borðuðu hunda og ketti og þessir borðuðu hrossakjöt og þess háttar. Í hópnum var indversk stúlka sem sat þögul en sú bandaríska tók eftir því að hún varð alltaf skrítnari og skrítnari á svipinn. Að lokum stóðst hún ekki mátið lengur og stundi upp: ,,Já en þið ... þið borðið nautakjöt!” –Eftir þetta, sagði bandaríska konan, -hef ég aldrei hneykslast á því hvað aðrir borða – að minnsta kosti ekki nema hugsa mig vel um fyrst.

Ein er sú fæðutegund sem kallar á fáa fordóma og flestir geta borðað af bestu lyst útgáfur frá framandi löndum þótt þeir séu að sjá þær í fyrsta skipti; fæðutegund sem sjaldan kveikir neikvæðar tilfinningar þótt hún tengist raunar trú og hjátrú, menningu og siðvenjum í ríkara mæli en flestur annar matur. Þetta er að sjálfsögðu brauðið.

Einhvern tíma sá ég því haldið fram í bók að brauð væri það sem sameinaði heimsbyggðina. Ef horft er á Evrópu (að Íslandi undanskildu) og löndin allt austur til Indlands, á Norður-Afríku og Nýja heiminn, þá má vel fallast á þetta og í sumum tungumálum er sama orðið notað yfir brauð og mat. En í Asíu eru aftur á móti lönd þar sem brauð skiptir litlu máli eða er nánast óþekkt og þar eru matur og hrísgrjón e.t.v. samheiti. Sama mátti segja um Norður-og Mið-Ameríku fyrir daga Kólumbusar, þar var það maísinn, sem ekki hentar nema takmarkað til brauðgerðar.

Í brauðlöndunum er – eða var allavega – brauð víðast afskaplega mikilvægur þáttur í fæðunni og raunar miklu meira. Það er engin tilviljun að fyrirvinna kallast breadwinner á ensku. Það er engin tilviljun að talað er um vort daglega brauð í Faðirvorinu en í eyrum Íslendinga fyrri alda hefur það orðasamband þó varla haft sömu merkingu og t.d. fyrir franskan eða rússneskan alþýðumann sem lifði að mestu á brauði. Á Íslandi var brauð lengi vel ekki daglegur matur, eða a.m.k. aðeins lítill hluti af fæðunni, og allt fram á 19. öld var ekki til einn einasti bökunarofn í landinu svo að það litla sem var, það var bakað á glóðum.
En það er meira en öld síðan við Íslendingar byrjuðum að tileinka okkur danska brauðmenningu þótt brauðkúltúrinn hafi vissulega verið ansi fábreyttur lengi framanaf. Þegar ég var krakki var hægt að velja um franskbrauð, heilhveitibrauð, normalbrauð og rúgbrauð, fleira var það víst ekki.

Þótt brauðið væri svona mikilvægt – eða kannski vegna þess – þá gat brauðmenning verið býsna ólík eftir löndum og það sem réði mestu var vitaskuld korntegundin sem aðallega var notuð. Hveiti og nánir ættingjar eins og spelt, emmer og einkorn eru glútenauðugustu korntegundirnar og henta best til brauðbaksturs og þar sem hægt var að rækta þessar tegundir og baka gerbrauð í ofni kom upp bakarastétt (því að ofnar voru sannarlega ekki almenningseign) og í kjölfarið fylgdi blómleg brauðmenning með alls konar löguðu og bragðbættu brauði. Á kaldari eða harðbýlli svæðum voru ræktaðar korntegundir eins og rúgur og bygg, sem innihalda mun minna glúten og bjóða upp á minni fjölbreytni sem þó má auka mjög með því að blanda hveiti saman við. Hafrar og hirsi eru glútenlaus eða svo gott sem en það er þó hægt að baka úr þeim þéttar flatkökur.
Þannig kom upp býsna mismunandi brauðmenning og brauðtegundir eftir löndum og þjóðfélögum en allt er þetta þó auðþekkjanlegt sem brauð; þegar við sjáum brauð, þá vitum við yfirleitt nokkurn veginn að hverju við göngum þótt við þekkjum ekki tegundina. Við vitum að það eru ekki miklar líkur til að við finnum ókunnugt bragð sem okkur fellur ekki þegar við bítum í það, við vitum að það er ólíklegt að það hafi verið notað eitthvert hráefni sem við getum ekki hugsað okkur að borða. Og það sem meira er, við vitum að það eru töluverðar líkur á að okkur muni þykja brauðið gott – eða að minnsta kosti vel ætt. Þetta er ákveðið öryggi sem maður kannski finnur ekki til gagnvart öðrum óþekktum fæðutegundum og þess vegna má kannski segja að brauðið, þessi einfalda, fábreytta undirstöðufæða, sameini heimsbyggðina.
Eða sé að minnsta kosti góður grunnur að byggja á. En því fáum við væntanlega að kynnast hér á eftir.