Besta brauðið - minnsta fyrirhöfnin

Brauðgerðartilraunirnar, já. Ég hef semsagt verið að prófa mig áfram með nýja aðferð – eða ég hef allavega ekki notað hana áður. Ég hef vissulega oft gert brauð úr linu gerdeigi, ég hef látið gerdeig lyfta sér í ísskáp yfir nótt eða lengur og ég hef haldið lífi í súrdeigi í ísskápnum vikum saman. En ég hef aldrei sameinað þetta allt og það er í rauninni það sem aðferðin gengur út á. Og ég er afskaplega hrifin af útkomunni.

Það barst upp í hendurnar á mér bók sem heitir Artisan Bread in Five Minutes a Day eftir Jeff Herzberg og Zoe Francois; mér fannst það ekki neitt voðalega freistandi titill því að a) ég á þónokkrar bækur sem heita Artisan Bread eitthvað og ég nota sjaldan því að uppskriftirnar eru gjarna frekar flóknar (eða virðast vera það) og skiptast í Dagur eitt og Dagur tvö og eitthvað svoleiðis og ég er eiginlega ekki manneskja sem ákveð að morgni fimmtudags að ég ætli að borða suðurtýrólskt bændabrauð á föstudagskvöldi. Ég plana ekki mikið fram í tímann. Og b) bækur sem bjóða upp á fimm mínútna lausnir á svoleiðis eru gjarna plat.

En ég ákvað að prófa.

Sá strax að maður þyrfti eiginlega að ýta til hliðar mörgum af þessum venjulegu góðu og gildu gerbakstursreglum sem ég og aðrir hafa oft verið að prédika.Þær eiga ekki við, virka ekki eða eru óþarfar. Deigið er ekki hnoðað neitt, svo dæmi sé tekið. Hvorki í upphafi né þegar það er mótað.

Ég byrjaði á grunninum, sem er bara einfalt hveitibrauð – hvítt hveiti, vatn, ger og salt. Ég hætti aldrei að undrast hvað þetta óskaplega einfalda og ódýra og hversdagslega hráefni getur orðið gott. Jújú, það má nota spelt og heilhveiti og alls konar kornblöndur. En maður á alltaf að byrja á hvítu brauðhveiti. Þegar búið er að ná árangri þar má fara að skoða blessaða hollustuna.

Sem sagt:

Fimm mínútna/tveggja vikna hveitibrauð

750 ml vatn, sem næst 40°C (má vera kaldara en þá tekur upprunalega lyftingin lengri tíma)
1 ½ msk þurrger (má örugglega nota minna en ég er ekki farin að prófa það enn)
1 ½ msk salt (eða eftir smekk, þetta er passlegt fyrir mig)
1 kg hveiti (próteinauðugt, ég hef notað Euroshopper-hveiti)

Deigið:
Vatnið velgt og sett í skál (hrærivélarskál, matvinnsluvél eða hvaða skál sem er) og gerinu stráð yfir. Látið standa í svona 1 mínútu og þá er salti og mestöllu hveitinu bætt út í og hrært – bara þangað til deigið er nokkurn veginn kekkjalaust. Það á að vera u.þ.b. eins og þykkt jólakökudeig, eða þannig að hægt sé að taka lauslega á því með hveitistráðum höndum án þess að það klessist mikið við. Afganginum af hveitinu bætt við eftir þörfum.

Ef þetta er gert í vél tekur allt saman svona 5 mínútur.

Sett í skál, plastfötu eða annað (ég nota leirkrukku), eitthvað breitt yfir og látið lyfta sér við stofuhita í u.þ.b. 2 klst. Gerir ekkert til þótt það sé lengur, gerir ekkert til þótt loftið fari að síga úr því. (Myndin sem birtist hér með er af deigi sem búið er að lyfta sér í 2 klst., give or take.)

Nú má alveg taka bita af deiginu og baka fyrsta brauðið en annars er ílátið sett í ísskáp, lok (eða plastfilma) sett ofan á – má þó ekki vera loftþétt – og látið standa til næsta dags. Eða næstu viku.

Þegar á að baka:
Þá stráir maður grófu maísmjöli (ég nota polenta) eða öðru grófu mjöli (jafnvel hveiti í neyð) á bretti eða plötu. Svo tekur maður deigílátið út, stráir hveiti á hendurnar, grípur ofan í deigið og slítur eða sker frá bita, sirka á stærð við greipaldin, og mótar hann hratt. Ekki með því að hnoða eða rúlla, heldur með því að teygja – ef á t.d. að gera kringlótt brauð er deiginu haldið í báðum lófunum (hveitistráðum) og teygt á yfirborði kúlunnar en endarnir teknir saman undir henni (erfitt að lýsa þessu). Ef á að gera aflangt brauð, t.d. baguette, er teygt á deiginu og það rúllað í lengju milli hveitistráðra lófanna (laust). Setur það svo á maísmjölstráðu plötuna, breiðir ekkert yfir, og lætur bíða í um 20 mínútur.

Þetta tekur allt svona 2 mínútur ef maður er vanur en getur vissulega tekið lengri tíma ef illa gengur að móta deigið. En brauðið verður jafngott þótt það verði asnalegt í laginu.

Eftir 20 mínútur er ofninn stilltur á 225°C eða svo. Um leið setur maður pizzastein, leirdisk, óglerjaða flís eða eitthvað slíkt inn og hitar með. Mætti líka nota römertopf eða bara eldfast leirmót – en best er þó að bökunarplattinn sé óglerjaður. (Minn er það reyndar ekki.) Ég set líka eldfasta skál með dálitlu vatni í á botninn á ofninum (má líka nota t.d. lítinn stálbakka og þá þarf ekki að setja vatn í hann strax). Hita í 20 mínútur og brauðið heldur áfram að lyfta sér á meðan.

Rétt áður en brauðið fer í ofninn annaðhvort strái ég hveiti á það eða pensla það með vatni, sker djúpa skurði í það með beittum hníf, tek bökunarplattann út úr ofninum, renni brauðinu gætilega af plötunni yfir á brennheitan bökunarplattann (ætti að vera auðvelt út af maísmjölinu) og set það strax í ofninn. Um leið helli ég sjóðandi vatni í leirskálina og loka ofninum strax til að loka gufuna inni. Það gerir svo góða skorpu.

Þetta tekur kannski 2-3 mínútur.

Brauðið gæti þurft u.þ.b. hálftíma til að bakast. Og best að láta það a.m.k. hálfkólna á grind áður en það er skorið eða brotið. Þótt það sé erfitt.

Daginn eftir tekur maður svo annan bita af deiginu og gerir brauð úr honum. Sams konar eða eitthvað allt annað. Eða pítsubotn. Eða bollur. Og daginn þar á eftir eitthvað allt annað. Það er alls ekkert gert við deigið nema taka af því. Það er ekki verið að slá það niður, hnoða það eða,,næra” það eins og gert er við súrdeig, til dæmis (en reyndar kemur gjarna smá-súrdeigskeimur í það með tímanum, ekki er það verra).

Það bara bíður þarna og maður tekur af því þegar mann langar að baka. Og það er mjööög stór kostur fyrir ófyrirhyggjusamt folk eins og mig – maður getur búið deigið fyrir föstudagspítsuna til á þriðjudegi eða miðvikudegi ef því er að skipta. Bakað daglega eða þriðja hvern dag, deigið er þarna. Deig af þessu tagi á að geta geymst í allt að tvær vikur.

Þetta er líka sérlega hentugt fyrir einbúa – ég hef satt að segja ekki nennt að baka mikið eftir að ég varð ein vegna þess að mér finnst yfirleitt ekki taka því að búa til mjög lítinn skammt af gerdeigi og baka því oftast of mikið. En með þessu móti er það ekki vandamál, maður tekur bara þann skammt sem maður vill hverju sinni og geymir hitt. Auk þess þolir þetta brauð mun betur geymslu en venjulegt heimabakað brauð.

Og það tekur í alvöru bara fimm mínútna vinnu á dag. Fyrir mig allavega.

Og þetta eru bestu brauð sem ég hef bakað.