Pottréttir

Ég var beðin um tillögur að pottrétti fyrir gamlárskvöld og hér koma nokkrar uppskriftir. Þær eru allar ætlaðar fyrir 4 en ekkert mál að stækka þær.

Þess skal getið að uppskriftirnar hafa allar nema ein birst í Gestgjafanum. Ég tek þetta fram þótt Gestgjafinn láti sér sæma að brjóta höfundarréttarlög með því að birta uppskriftir frá mér í Bestu uppskriftir ársins 2006 án þess að geta um höfund eða ljósmyndara.

Lambakjöt í kókoskarrí-sveppasósu

Ég var eiginlega að leita að uppskrift að lambakjöti í kókoskarrísósu sem ég finn ekki hjá mér á tölvutæku formi. Hér er aftur á móti svipuð uppskrift, reyndar með framhryggjarfilleti en það mætti líka nota t.d. lærvöðva skorinn í gúllasbita. En þá þarf auðvitað að láta kjötið malla, t.d. með tómötum og kryddjurtum, þar til það er meyrt. Ef uppskriftin er stækkuð mundi ég líka nota hlutfallslega minn af sveppum.

800 g lambaframhryggjarvöðvi (fillet)
nýmalaður pipar
salt
2 msk. olía
25 g smjör
400 g sveppir, gjarna kastaníusveppir eða villisveppablanda
2 hvítlauksgeirar
4 tómatar, vel þroskaðir
400 ml kókosmjólk (1 dós)
1 tsk. karríduft, milt (eða eftir smekk)
1 tsk. paprikuduft
nokkur fersk basilíkublöð, skorin í ræmur (má sleppa)

Kjötið skorið í 2-3 cm þykkar sneiðar og þær kryddaðar með pipar og salti. Stór panna hituð vel, olía sett á hana og kjötið steikt við háan hita þar til það hefur brúnast vel á báðum hliðum. Þá er það tekið af pönnunni, sett á disk, álpappír breiddur yfir og haldið heitu. Hitinn lækkaður og smjörið brætt á pönnunni. Sveppirnir e.t.v. skornir í tvennt ef þeir eru stórir og síðan settir á pönnuna ásamt hvítlauk. Kryddað með pipar og salti, látið krauma við meðalhita í nokkrar mínútur og hrært oft. Tómatarnir skornir í fjórðunga og settir á pönnuna. Kókosmjólkinni hellt yfir og karrí- og paprikudufti hrært saman við. Látið malla í um 10 mínútur, eða þar til sósan er farin að þykkna dálítið. Þá er meirihlutanum af basilíkunni hrært saman við, smakkað og kryddað ef þarf. Kjötið sett aftur á pönnuna ásamt safa sem runnið hefur úr því og látið malla í 2-3 mínútur. Skreytt með afganginum af basilíkunni og borið fram.

Franskur rauðvínslambapottréttur

Einstaklega bragðmikil og góð útfærsla á klassísku frönsku daube provençale. Notið endilega kjöt á beini í þennan rétt, það kemur svo mikill kraftur úr beinunum.

1 kg lambaframhryggjarsneiðar, helst nokkuð þykkar
nýmalaður pipar
salt
1 msk. olía
25 g smjör
100 g beikon
1 laukur, saxaður smátt
1-2 hvítlauksgeirar
3-4 gulrætur
1 rósmaríngrein
1 dós (250 ml) tómatmauk (puré)
250 ml rauðvín, má vera óáfengt
vatn eftir þörfum
500 g kartöflur

Ofninn hitaður í 160°C. Hver framhryggjarsneið skorin í 2-3 bita og þeir kryddaðir með pipar og salti. Olía og smjör hitað á pönnu og kjötið brúnað vel. Tekið af pönnunni og sett í stórt eldfast mót. Beikonið skorið í bita, sett á pönnuna og steikt í 2-3 mínútur. Þá er lauk, hvítlauk, gulrótum og rósmaríni bætt á pönnuna og það látið krauma áfram í nokkrar mínútur. Tómatmauki og rauðvíni hrært saman við og síðan er öllu saman hellt yfir kjötið, þétt lok lagt yfir fatið eða álpappír breiddur vel yfir, og það sett í ofninn. Látið malla í um 1½klst. Svolitlu vatni bætt við ef þarf en vökvinn á aldrei að fljóta yfir kjötið og sósan á að þykkna af sjálfu sér. Kartöflurnar afhýddar og skornar í bita. Fatið tekið úr ofninum, rósmaríngreinin veidd upp úr, kartöflunum dreift jafnt á milli kjötbitanna, fatið sett aftur í ofninn og látið malla í 30-40 mínútur í viðbót, eða þar til kartöflurnar eru meyrar.

Indverskur lambakjötsréttur með kasjúhnetum

Einfaldur en afar bragðgóður indverskur lambakjötsréttur, matreiddur á hefðbundinn hátt, bragðmikill og ilmríkur en ekki logandi sterkur.

1 kg lambakjöt, gjarna framhryggjarsneiðar
3-4 hvítlauksgeirar, saxaðir
2 msk. engiferrót, söxuð
1 laukur, saxaður
3 msk. olía
100 g kasjúhnetur, helst ósaltaðar
150 ml vatn
2 msk. garam masala
100 ml tómatmauk (passata) eða tómatsafi
salt
kóríanderlauf

Kjötið bein- og fituhreinsað og skorið í litla bita. Hvítlaukur, engifer og laukur sett í matvinnsluvél eða blandara og maukað (einnig má steyta þetta saman í mortéli). Olían hituð í þykkbotna potti eða á pönnu, maukið sett út í og látið krauma í nokkrar mínútur við meðalhita. Þá er kjötið sett í pottinn. Hrært oft og þegar það hefur allt tekið lit er hitinn lækkaður, lok sett á pottinn og kjötið látið krauma í laukblöndunni við vægan hita í um 40 mínútur, eða þar til það er meyrt. Hrært öðru hverju og örlitlu vatni bætt við ef kjötið virðist ætla að fara að brenna við. 2-3 msk. af kasjúhnetum teknar frá en afgangurinn grófmalaður í matvinnsluvél ásamt 150 ml af vatni. Heilu hneturnar eru svo settar í pottinn og látnar krauma með smástund. Garam masala stráð yfir, hrært og látið krauma í 1-2 mínútur. Þá er kasjúhnetumulningnum og tómatmaukinu bætt út í, látið malla í 2-3 mínútur og kryddað með salti eftir smekk. Dálitlu söxuðu kóríanderlaufi hrært saman við og rétturinn síðan borinn fram, t.d. með naan-brauði og e.t.v. grænu salati.

Kjúklingur í rauðvíni (Coq au vin)

Tilbrigði við frægan franskan rétt. Auðvitað ætti að nota fullorðinn hana til að sósan verði sem bragðmest og best en hér er notaður kjúklingur og það er ekki slæmt heldur. Oftast eru sveppir í réttinum og stundum líka gulrætur en því er sleppt hér. ? Í Búrgund er rétturinn gjarna borinn fram með flötum eggjanúðlum og það væri því tilvalið að hafa tagliatelle með en soðnar kartöflur eiga líka vel við, svo og kartöflustappa.

1,2 kg kjúklingalæri og leggir
3 msk. hveiti
nýmalaður pipar
salt
2 msk. smjör
2 msk. olía
500 g laukur (helst litlir laukar, e.t.v. perlulaukur)
150 g beikon, skorið í bita
2-3 hvítlauksgeirar, saxaðir
1 lárviðarlauf
nokkrar timjangreinar eða 1 tsk. þurrkað timjan
1 flaska rauðvín - bragðmikið Búrgundarvín

Veltið kjúklingabitunum upp úr hveiti, blönduðu með pipar og salti (gott að setja allt saman í plastpoka og hrista). Hitið smjör og olíu í þykkbotna potti og brúnið bitana vel á báðum hliðum við góðan hita, nokkra í senn. Takið þá upp úr og geymið. Lækkið hitann dálítið, setjið lauk, beikon og hvítlauk í pottinn og látið krauma nokkra stund. Setjið þá kjúklingabitana aftur í pottinn ásamt lárviðarlaufi og timjani. Hellið víninu yfir, hitið að suðu, setjið lok á pottinn og látið malla við vægan hita í um 1 klst., eða þar til kjúklingurinn er mjög meyr. Takið lokið af pottinum nokkru áður en rétturinn er tilbúinn og hækkið hitann dálítið til að sósan sjóði niður og þykkni dálítið - hún á þó að vera þunn. Smakkið og bragðbætið eftir þörfum.

Grískur pottréttur (Stifado)

Dæmigerður grískur pottréttur, kryddaður með óreganói og kanel. Með þessu mætti hafa kartöflustöppu en rétturinn er einnig góður með pasta, t.d. tagliatelle.

1 kg nautagúllas (einnig má nota folalda- eða svínakjöt)
5 msk. ólífuolía
800 g laukur
2-3 hvítlauksgeirar
1 dós tómatar, saxaðir
1 msk. tómatþykkni (paste)
2 msk. rauðvínsedik
1 kanelstöng
6 lárviðarlauf
1 tsk. óreganó
nýmalaður pipar
salt
300 ml vatn

Best er ef kjötið er skorið í fremur stóra gúllasbita. Þerrið bitana e.t.v. með eldhúspappír. Hitið olíuna í stórum, þykkbotna potti og brúnið kjötið vel á öllum hliðum. Best er að setja ekki of mikið í pottinn í einu, heldur brúna kjötið í nokkrum skömmtum. Takið svo bitana upp með gataspaða og geymið. Afhýðið laukana og skerið þá í helminga (þvert yfir, ekki enda á milli). Setjið þá í pottinn með skurðflötinn niður og steikið þá við meðalhita þar til þeir hafa tekið góðan lit. Saxið hvítlaukinn og steikið með síðustu mínúturnar. Setjið kjötið aftur í pottinn og bætið tómötum, tómatþykkni, rauðvínsediki, kanelstöng, lárviðarlaufi, óreganói, pipar og salti út í. Hellið vatninu yfir og hitið að suðu. Setjið lok á pottinn og látið malla við mjög hægan hita í 2-2 ½ klst., eða þar til kjötið er mjög meyrt og sósan þykk. Bætið við svolitlu vatni ef uppgufun er mikil og hætta á að kjötið brenni við. Smakkið og bragðbætið með pipar og salti eftir þörfum.

Vona að þetta komi að einhverjum notum.