Jógúrt-tabúið

Ég fletti upp í A Kipper with My Tea eftir Alan Davidson og í kaflanum Not Yogurt with Fish segir hann frá því að þetta tabú - að jógúrt sé ekki í fiskréttum eða borin fram með fiski - sé þekkt víða á Balkanskaga og í Austurlöndum nær; segir m.a. frá viðræðum við búlgarska næringarfræðinga og matarsagnfræðinga sem allir voru sammála um að þar dytti engum í hug að elda fisk og jógúrt saman en enginn kunni skýringu á því og sama var að segja í öðrum löndum á svæðinu - en þegar kom austur til Indlands gegndi aftur á móti öðru máli, þar er jógúrt oft notuð í fiskrétti.

En það var svo einn af ,,matarnjósnurum" Alans (culinary spies) sem fann skýringuna austur í Íran:

,,The simplified belief which Persians hold is that in food there are two basic qualities to consider, hot and cold (sardi/garmi), and that a balance must be kept between them. When she asked Iranians about fish and yoghurt, they were astonished that anyone would even think it necessary to pose the question, so obvious was the answer: 'Did I not know, they asked, that the Hot and Cold effects of certain foods increase dramatically if they are eaten at the same time? The mixture of honey and sweet melon, for example, is far too Hot, and that of yoghurt and water melon disagreeably Cold. But the worst misalliance, and most frigid marriage, is that between yoghurt and fish.'

Þessi skipting matarins í sardi og garmi, heitt og kalt (hefur auðvitað ekkert með hitastig réttarins að gera) er a.m.k. 2500 ára gömul í Íran og hugsanlega mun eldri. Í grófum dráttum má segja að kjúklingur, smjör og önnur dýrafita, hveiti, sykur, þurrkaðir ávextir og sumir ferskir ávextir og grænmeti sé ,,heitt" en fiskur, mestallt kjöt, hrísgrjón, mjólkurvörur og mestallt ferskt grænmeti og ávextir sé ,,kalt". Þegar máltíðin er undirbúin þarf að gæta þess að jafnværi ríki milli heitu og köldu þáttanna (t.d. eins og þegar eitthvað súrt er borðað með feitu kjöti til að vega upp á móti fitunni). Svo voru hin ýmsu hráefni mismikið köld og heit - jógúrt er t.d. víða á þessu svæði notuð í kjötrétti eins og ekkert sé, kjötið er ekki eins ,,kalt" og fiskurinn.

Jógúrt er upprunnin í Íran eða grannlöndunum og barst þaðan til Balkanskaga og með henni væntanlega tabúið um að hafa hana ekki með fiski þótt skýringin væri týnd. Hugsanlega er (ítalska) tabúið um ost með fiski af þessari rót runnið.