Risotto alla milanese

Það verður reyndar ekkert risotto með osso buco-inu vegna þess að ég reyndist eiga mun minna til af carnaroli-grjónum en ég hélt og ég nennti ekki að labba í rigningunni í neina búð sem selur risottogrjón sem standa undir nafni. Það fengust reyndar hvorki bökunarkartöflur né sætar kartöflur í búðinni sem ég fór í svo að ég ætla að vera frumleg og hafa pipe rigate með - en hér er samt sem áður uppskrift að risotto alla milanese, sem ég var beðin um.

Risotto alla milanese

75 g smjör
1 laukur, saxaður smátt
25-40 g nautamergur, saxaður smátt (úr skankabeinunum sem fara í osso buco-ið) eða meira smjör og ögn af nautakrafti
1 glas (ca. 150 ml) hvítvín
væn klípa af saffranþráðum
ca. 500 g risotto-grjón (helst carnaroli eða arborio)
um 1 l soð (nautakjöts-, kjúklinga- eða grænmetis-) sjóðheitt
salt og hvítur pipar eftir smekk
100 g nýrifinn parmigiano reggiano

50 g af smjöri brædd í víðum potti. Laukur og nautamergur látinn krauma við meðalhita þar til laukurinn er glær; hrært oft á meðan. Víninu hellt í pottinn og látið krauma þar til vínið er nærri gufað upp. Um leið er gott að setja saffranið í litla skál og hella smávegis heitu soði yfir og láta standa. Hrísgrjónum bætt í pottinn og hrært þar til þau eru þakin smjöri. Þá er farið að setja sjóðandi soðið út í, hálfa ausu í einu eða svo. Hrært stöðugt þar til vökvinn er allur gufaður upp. Þá er meira soð sett út í og haldið áfram að sjóða og hræra þar til grjónin eru nærri meyr. Það á aldrei að setja meira soð út í fyrr en grjónin eru næstum farin að ,,öskra” á meira og það þarf að hræra nærri stöðugt. (Þetta verður vel ætt þótt það sé ekki gert en ekki alvöru risotto.) Bragðbætt með pipar og salti eftir þörfum.

Þegar grjónin eru rétt rúmlega al dente en ekki alveg meyr er saffransoðinu bætt út í ásamt afganginum af smjörinu og parmesanostinum. Tekið af hitanum, lok sett yfir og látið standa í 5 mínútur. Borið fram með meiri parmesanosti.