Fisksuða og koníakskleinur

Það var - og er kannski enn - algengt hérlendis að ofsjóða fisk. Ég hef oft heyrt fólk segja frá því að það hafi lært af móður sinni að sjóða ýsuna jafnlengi og kartöflurnar - vonandi fara fáir eftir því núna, þegar fiskur er yfirleitt eldaður í flökum sem eru auðvitað þynnri en þverskornu sneiðarnar og þurfa því enn styttri suðu.

Helga Sigurðar talar um að sjóða fiskstykki í 10-15 mínútur, sem er fullmikið jafnvel fyrir þykk, þverskorin stykki, enda var vatnið gjarna látið bullsjóða allan tímann. En það þýðir ekki að betri aðferðir hafi ekki þekkst fyrr á tíð. Ég er að fletta handskrifaðri uppskriftabók námsmeyjar úr Kvennaskólanum í Reykjavík 1916 og þar er þessi uppskrift að soðnum fiski:

4-8 kg Fiskur,
Vatn - Salt - Edik

Fiskurinn er hreinsaður og skorinn í hæfilega stór stikki og látinn í pottinn þegar sýður, ásamt 20 gr. af salti og einni matsk. af ediki í hvern pott af vatni, þegar suðan kemur upp er froðan tekin vel ofanaf, potturinn tekinn af og látinn standa við hita með hlemm yfir í 20 mín. Svo er fiskurinn látinn á fat og borið með honum kaperssósa og soðnar kartöflur.

Á eftir kemur uppskrift að heilsoðinni 5 kg lúðu með hollenskri sósu; hún er sett í kalt vatn, hitað að suðu, látin sjóða í 5-10 mínútur og svo látin standa í pottinum í hálftíma. Ég held að þetta sé einmitt alveg mátulegur tími - engin ofsuða þar á ferð.

Og fyrir þá sem líta á kleinur sem frumstætt kvunndagsbakkelsi, þá er hér 91 árs gömul kleinuuppskrift úr Kvennaskólanum, sem ég þarf að prófa við tækifæri - ég á allavega koníakið:

Kleinur

1 kg (2 pund) Hveiti
250 g (1/2 pund) Margarine
5 Egg
4 stórar matsk. Rjómi
5 stórar matsk. Cognak
2 tesk. Gerpúlver
1 tesk. Vanille eða Kardimommar

Gerpúlverinu blandað saman við hveiitið, margrineð mulið saman við þá kriddið látið í og sykurinn, egg rjómi og cognak hrært saman og látið í, svo öllu blandað vel saman flatt út nokkuð þunt, búnar til kleinur þær soðnar í tólg, plöntufeiti eða svínafeiti, þær eru ekki látnar ofaní fyrr en hætt er að sjóða í feitinni, þær bakaðar ljósbrúnar og teknar upp á pappír gott að hafa rófu eða kartöflu ofaní feitinni.