Fyrir átta árum

Ég mundi eftir því áðan að það eru rétt rúmlega átta ár síðan ég byrjaði með póstlistann minn - sem var eins og þeir muna kannski sem voru á honum í rauninni blogg, allavega breyttist form og efni ekkert sértaklega mikið þegar ég skipti yfir í bloggið.

Í tilefni af því set ég hér óbreytt eitt af fyrstu bréfunum á listanum, sem var sent út fyrir réttum átta árum, 12. apríl 1999, og ber þess merki að ég hafði meiri tíma til að skrifa í þá daga ...

,,Sæl,

hér kemur síðari hlutinn af "bók vikunnar" eins og ég lofaði - eða hótaði - á föstudaginn. Ég á ekki von á að öllum áskrifendum listans sé gömul matargerð jafnhugleikin og mér en þeim til huggunar get ég lofað því að næsta bók verður af allt öðru sauðarhúsi.

Fyrsta uppskriftin, sem kemur úr ensku þrettándu eða fjórtándu aldar handriti er kallast Diversa servisia, er kannski eilítið framandlegri en þær sem ég sendi síðast og hefur líka þótt það á miðöldum, þar sem hún er kennd við Serki. Sjálfsagt hefur rétturinn orðið til þegar einhver enskur krossfari var að láta kokkinn sinn líkja eftir mat sem hann hafði fengið í Landinu helga - þannig urðu líka ýmsir þekktir bresk-indverskir réttir til á átjándu og nítjándu öld, þegar heimkomnir breskir liðsforingjar sem þjónað höfðu á Indlandi reyndu að kenna kokkunum sínum að elda indverskan mat með því hráefni sem þeim var tiltækt.

Í þessari uppskrift er byrjað á að búa til möndlumjólk, sem var mjög algeng í evrópskri matargerð á miðöldum af tveimur ástæðum: Hana mátti nota á föstunni, þegar mjólkurvörur voru óheimilar, og hún hentar mjög vel til að þykkja bæði súpur, sósur og eftirrétti. Hún er gerð þannig að malaðar möndlur eru hrærðar saman við heitt vatn eða soð, látnar standa drjúga stund, helst yfir nótt, og síðan er blandan síuð og allur vökvi pressaður úr möndlunum (þær má svo nota í bakstur og fleira).

Bruet of Sarcynesse

Tak þe lyre of þe fresch buf & ket it in al pecis, & bred, & fry yt in fresch gres. Tak it vp & drye it, & do yt in a vessel wyþ wyn & sugur & powdre of clowys. Boyl yt togedere tyl þe flesch have drong þe lycoure, & tak almande mylk & quibibz, macis & cloweys, and boyle hem togedere. Tak þe flesch & do þerto & messe it forth.

Serkneskur pottréttur

2 dl malaðar möndlur (helst nýmalaðar)
2 1/2 dl sjóðheitt vatn
1 kg nautakjöt, skorið í gúllasbita
4 skorpulausar brauðsneiðar, muldar smátt
4 msk feiti til steikingar (svínafeiti, olía eða smjör)
1 msk sykur
1/2 tsk negull
2 1/2 dl rauðvín
1 tsk kúbebpipar, malaður*)
1 tsk masi
1 tsk salt

*) Kúbebpipar er nánast ófáanlegur á Vesturlöndum. Í staðinn má nota blöndu af allrahanda og pipar, hálfa teskeið af hvoru.

Byrjað er á að búa til þykka möndlumjólk (sjá hér að ofan). Kjötinu velt upp úr brauðmylsnunni og það síðan brúnað í feitinni við meðalhita. Tekið af pönnunni jafnóðum og það hefur brúnast á öllum hliðum og sett í þykkbotna pott. Sykurinn og helmingurinn af neglinum (eða hvað? hvernig beygist þetta?) hrært út í víninu og hellt yfir kjötið. Lokað og látið malla við fremur hægan hita í um 45 mínútur, eða þar til kjötið er meyrt, og hrært öðru hverju. Ef meira en 2 msk af vökva eða svo er eftir í pottinum að suðutímanum loknum er lokið tekið af og soðið ögn lengur; vökvinn á ekki að vera alveg uppgufaður, en næstum því. Möndlumjólkinni hrært saman við ásamt kryddinu sem eftir var, hitað rólega að suðu og hrært á meðan, og síðan
borið fram.

-------

"Powdour fort" og "powdour douce" eru tvær kryddblöndur sem eru mjög algengar í miðaldauppskriftum en þessar blöndur virðast hafa verið mjög mismunandi og sennilega hefur hver matreiðslumaður haft sína eigin blöndu. Powdour douce er sambærilegt við brúnkökukrydd og höfundar Pleyn Delit nota blöndu úr jöfnum hlutföllum af kanel, kardimommum, kóríanderfræi og masa. Powdour fort er sterkari blanda sem minnir meira á franskt quatre épices eða jafnvel sumar útgáfur af karrídufti. Þar stinga höfundar bókarinnar upp á jafnri blöndu af negul (negli?), engifer, pipar, galangal (laos) og
kúbebpipar, en sé hann ekki til, sem hann ekki er, þá blöndu af allrahanda og pipar í staðinn. Hér er ein uppskrift þar sem báðar blöndurnar eru notaðar, úr Forme of Cury frá 14. öld - þrátt fyrir nafnið á þetta ekkert skylt við
nútímatartalettur:

Tartlettes

Take pork ysode and grynde it small with safroun; medle it with ayren, and raisouns of coraunce, and powdour fort and salt, and make a foile of dowhy and close the fars þerinne. Cast þe tartletes in a panne with faire water boilyng and salt. Take of the clene flessh with oute ayren & boile it in gode broth. Cast þer powdour douce and salt, and messe the tartletes in disshes & helde the sewe þeronne.

Svínakjötsfylltir deigbögglar í súpu

5 dl svínakjöt, soðið eða steikt og síðan hakkað
1/2 dl kúrennur
1/4 tsk salt
1 tsk "powdour fort"
1 egg, slegið
pastadeig, heimalagað eða keypt
5 dl kjöt- eða kjúklingasoð
1 tsk "powdour douce"

Helmingurinn af kjötinu settur í skál ásamt kúrennum, salti, "powdour fort" og eggi og hrært vel saman. Pastadeigið skorið í ferninga, um 5 sm á kant, brúnirnar bleyttar með vatni, teskeið af fyllingu sett á hvern ferning og hann brotinn saman í þríhyrning og brúnunum þrýst saman. Bögglarnir settir í sjóðandi saltvatn þar til pastað er soðið (örfáar mínútur). Afgangurinn af kjötinu hrærður út í soðinu ásamt "powdour douce" og salti. Hitað að suðu, deigbögglarnir settir út í og borið fram.

------

Ravioli er ítalskt að uppruna eins og allir vita en þó er það svo að elsta uppskriftin sem vitað er um er úr normönsku handriti frá tólftu öldu og hljómar einhvern veginn þannig:

Ravieles

Taktu fínt hveiti og sykur og búðu til pastadeig; taktu góðan ost og smjör og hrærðu þetta saman; taktu svo steinselju, salvíu og skalottlauk, saxaðu smátt, og settu saman við fyllinguna. Settu soðið ravioli-ið á rifinn ost og stráðu meiri rifnum osti yfir, og hitaðu það svo aftur.

Miðaldaútgáfan af lasagna bíður aftur á móti betri tíma - ég er að hugsa um að skrifa sérstakan lasagnapistil, ekki síst ef ég finn uppskrift að "the traditional sauce with testicles, liver and cockerel giblets", sem Antonio Carluccio segir frá í Complete Italian Food.

Nanna