(function() { (function(){function b(g){this.t={};this.tick=function(h,m,f){var n=void 0!=f?f:(new Date).getTime();this.t[h]=[n,m];if(void 0==f)try{window.console.timeStamp("CSI/"+h)}catch(q){}};this.getStartTickTime=function(){return this.t.start[0]};this.tick("start",null,g)}var a;if(window.performance)var e=(a=window.performance.timing)&&a.responseStart;var p=0=c&&(window.jstiming.srt=e-c)}if(a){var d=window.jstiming.load; 0=c&&(d.tick("_wtsrt",void 0,c),d.tick("wtsrt_","_wtsrt",e),d.tick("tbsd_","wtsrt_"))}try{a=null,window.chrome&&window.chrome.csi&&(a=Math.floor(window.chrome.csi().pageT),d&&0=b&&window.jstiming.load.tick("aft")};var k=!1;function l(){k||(k=!0,window.jstiming.load.tick("firstScrollTime"))}window.addEventListener?window.addEventListener("scroll",l,!1):window.attachEvent("onscroll",l); })();

Konan sem kyndir ofninn sinn

Eldhúsreyfarar miðaldra matargúrús á Skólavörðuholtinu

20.12.03

Ég lofaði leiðbeiningum um matreiðslu á hreindýrainnanlæri í gær og hér koma þær, dálítið á eftir áætlun. Ég geng út frá því að átt hafi verið við heilsteiktan vöðva og ekki eigi að skera kjötið í sneiðar.

Ég hef reyndar aldrei svo ég muni eldað innanlærisvöðva af hreindýri, bara heil læri og svo hryggvöðva. Aftur á móti var ég með dádýrainnanlæri í jólamatinn í fyrra og það er mjög svipuð matreiðsla. Kemst ekki upp með það í ár því að Boltastelpan vill ekki Bamba (og ekki Rúdolf heldur). Bók sem ég á og heitir Moose & Caribou Recipes of Alaska reyndist hinsvegar gagnslaus hvað þetta varðar, þótt í henni séu margar áhugaverðar hreindýrauppskriftir.

Innanlærisvöðvi semsagt: Það er hægt að fara tvær leiðir við svona steikur, annars vegar að steikja þær fremur stutt við tiltölulega háan hita og hins vegar að steikja þær lengi og við mjög lágan hita. Síðarnefnda aðferðin mundi líklega skila enn meyrara og betra kjöti en gallinn er þó að steikingin tekur býsna langan tíma (nokkrar klukkustundir) og það getur verið erfitt að áætla fyrirfram hve langan, það fer svo mikið eftir löguninni á kjötstykkinu. Þá er ég að tala um að steikja kjötið í 80-100°C heitum ofni eftir að búið er að brúna það. Ef hitinn er í kringum 180°C ætti steikingin varla að taka nema kannski rúman hálftíma, miðað við 1 kg stykki og kjöt sem er vel rautt að innan.

Ég mundi e.t.v. marinera kjötið fyrst, kannski í hálfan sólarhring, blanda saman olíu, rauðvínsediki (eða balsamediki), kannski rauðvíni, kryddjurtum (rósmaríni og timjani, til dæmis, e.t.v. muldu lárviðarlaufi) og pipar. Þetta er þó alls ekki nauðsynlegt og það má líka krydda bara með pipar og salti. Kjötið er svo brúnað vel á öllum hliðum og síðan steikt í ofni skv. annarrihvorri aðferðinni sem ég nefndi hér að ofan. Kjöthitamælir er afskaplega gagnlegur (eiginlega nauðsynlegur ef maður vill vera viss) en það er svo aftur smekksatriði hvað maður vill steikja mikið. Ég vil hafa kjötið vel rautt í miðju og mundi taka það út þegar mælirinn sýnir svona 55-58°C (hitinn á eftir að hækka ögn á meðan kjötið bíður). Ef þið viljið kjötið bara rétt bleikt, þá svona 65°C. Svo skiptir miklu að láta kjötið bíða nokkra stund áður en það er skorið.

Vona að þetta komi að gagni en spurðu bara aftur ef þig vantar fleiri ráð.

|