(function() { (function(){function b(g){this.t={};this.tick=function(h,m,f){var n=void 0!=f?f:(new Date).getTime();this.t[h]=[n,m];if(void 0==f)try{window.console.timeStamp("CSI/"+h)}catch(q){}};this.tick("start",null,g)}var a;if(window.performance)var e=(a=window.performance.timing)&&a.responseStart;var p=0=c&&(window.jstiming.srt=e-c)}if(a){var d=window.jstiming.load;0=c&&(d.tick("_wtsrt",void 0,c),d.tick("wtsrt_","_wtsrt", e),d.tick("tbsd_","wtsrt_"))}try{a=null,window.chrome&&window.chrome.csi&&(a=Math.floor(window.chrome.csi().pageT),d&&0=b&&window.jstiming.load.tick("aft")};var k=!1;function l(){k||(k=!0,window.jstiming.load.tick("firstScrollTime"))}window.addEventListener?window.addEventListener("scroll",l,!1):window.attachEvent("onscroll",l); })();

Konan sem kyndir ofninn sinn

Eldhúsreyfarar miðaldra matargúrús á Skólavörðuholtinu

1.9.03

Samkvæmt beiðni Hildigunnar kemur hér texti sem ég skrifaði einu sinni á Matarástar-póstlistann um risotto:

Ítölsk carnaroli-grjón (hafa fengist í Ostabúðinni á Skólavörðustíg og kannski víðar) eru bestu risottogrjón sem ég hef kynnst. Ég mæli hiklaust með þeim. Eins og önnur eiginleg risottogrjón innihalda þau mjúka sterkju, amylopektín, sem umlykur kjarnann og það er hún sem leysist upp við eldamennskuna ef rétt er farið að (hrært nógu mikið og rösklega og vökvanum bætt út í smátt og smátt) og bindur grjónin saman og rennur jafnframt saman við bragðgrunninn í risottoinu og myndar ,,sósuna" sem umlykur hvert einasta grjón. Þetta er eiginleiki sem önnur grjón hafa ekki og þetta gerir risotto að því góðgæti sem það er - eða á að vera.

Sumir segja að það sé hægt að nota venjuleg langkorna grjón í risotto. Úr því geta orðið ágætis hrísgrjónaréttir, en það er ekki risotto.

Sumir segja að það sé hægt að setja allan vökvann í upphafi í stað þess að bæta honum út í smátt og smátt. Úr því geta orðið ágætis hrísgrjónaréttir, en það er ekki risotto.

Sumir segja að það þurfi ekki að hræra svo mikið í risottoi, það sé nóg að hræra vel eftir að hver ausa af vökva er sett út í og megi jafnvel hafa lok á pottinum á milli. Úr því geta orðið ágætis hrísgrjónaréttir, en það er ekki risotto.

Það á aldrei að bæta vökva út í fyrr en síðasti skammtur er uppsogaður/uppgufaður og grjónin eru nærri farin að ,,öskra" á meiri vökva. Og vökvinn á alltaf að vera við suðumark svo að suðan í risottoinu detti ekki niður.

Í Feneyjum er risotto - sem þar inniheldur einkum sjófang og vorgrænmeti - ívið þynnra en annars staðar á Norður-Ítalíu, þ.e. síðasti vökvaskammturinn er ekki látinn sjóða alveg niður áður en potturinn er tekinn af hitanum. En þetta er annars smekksatriði.

|