Ég var meðal annars að vinna með lárperur í gær og einhver minntist á þá mýtu að koma megi í veg fyrir að guacamole eða annað avókadómauk dökkni með því að setja steininn út í. Þetta er della, eins og ég held að allir hljóti að vita sem hafa einhvern tíma prófað þetta. Maukið dökknar, nema bara þar sem steinninn snertir það. Ef maður býr til skál af guacamole, setur lárperustein í miðjuna og lætur standa í nokkra klukkutíma, þá verður yfirborðið grágrænbrúnt og ekki mjög lystugt. Svo lyftir maður steininum og þá blasir við þessi fallegi ljósgræni litur.

Er það vegna þess að steinninn gefi frá sér einhver efni sem koma í veg fyrir litbreytinguna? Ónei. Harold McGee gerði einmitt tilraun með þetta sem hann lýsir í The Curious Cook: í staðinn fyrir steininn setti hann ljósaperu. Árangurinn nákvæmlega sá sami. Það eina sem skiptir máli er að súrefni komist ekki að yfirborði ídýfunnar, og þá er sama hvort notaður er steinn eða ljósapera. Plastfilma er samt betri, hún þekur allt yfirborðið.

Annars eru lárperutegundir mjög misjafnar, sumar dökkna mun hraðar en aðrar, og sú sem algengust er hérlendis er ekki sérlega fljót að dökkna.

Æi, já, og lárperur sem ekki eru fullþroskaðar á ekki að geyma í ísskáp. Og heldur ekki í kæli í verslunum. Hitastig á bilinu 15-20°C hentar best. Um leið og þær eru mátulega þroskaðar mega þær fara í kæli og geymast þar ágætlega. Mér finnst óþolandi þegar verslanir selja eingöngu grjótharðar lárperur og hafa þær í kæli. Nóatún á hrós skilið - í hvert einasta skipti sem ég hef keypt lárperur þar, núna í langan tíma, hafa þær verið alveg mátulega þroskaðar og tilbúnar til notkunar. Mjúkar eins og smjör.