Svar við fyrirspurn um Þorláksmessuskinkuna mína kemur hér. Ég er búin að verka svínslæri svona að minnsta kosti einu sinni á ári undanfarin tíu ár að minnsta kosti - með ýmsum tilbrigðum reyndar:
Ég byrja oftast á að taka svínslærið, núa grófu salti vel inn í allan skurðflötinn og láta liggja í sólarhring. En ég hef sleppt þessu þrepi og það hefur verið í lagi. Svo sýð ég saltpækil - nota gjarna svona 2 kg af salti, 200 g af sykri og ýmislegt krydd eftir smekk, aldrei sama tvö ár í röð - í ár held ég að ég hafi verið með paprikudufti, óreganó, kanel, negul og mögulega eitthvað fleira, en það hefur farið ýmislegt í þennan pækil - og læt hann kólna vel. Set lærið í eitthvert hæfilega stórt ílát, helli köldum pæklinum yfir og bæti við ísköldu vatni þar til flýtur yfir. Set stundum farg á lærið til að halda því örugglega á kafi.
Svona læt ég þetta standa á köldum stað í tíu til fjórtán daga. Hef oftast notað búrið en núna er skinkan úti á svölum, ég vona að það verði í lagi. Ég lít á hana á hverjum degi og sný henni ef þarf (ég hef einu sinni eða tvisvar verið með hana í það litlu íláti að hún stóð örlítið upp úr og þá varð að snúa henni daglega). Ég þefa líka af pæklinum. Hann hefur aldrei spillst en ef það gerðist mundi ég strax taka skinkuna upp úr, þvo hana vel og setja í nýjan pækil.
Þegar ég held að þegar skinkan sé nógu sölt (eða þegar ég þarf að nota hana eftir 1-2 daga) tek ég hana upp úr, skola hana úr köldu vatni, þerra vel og ef ég hef tíma hengi ég hana upp í búrinu í einhverja daga. Ef ég hefði almennilegt kalt búr sem ég gæti treyst á mundi ég prófa að láta hana hanga lengi en það hef ég ekki reynt enn. Ég hef heldur ekki sent hana í reykingu en það væri líka möguleiki. Svo sýð ég hana; 12 kílóa skinka tekur líklega 7-8 tíma, hún mallar rólega í steikarpotti á eldavélinni og ég set venjulega slatta af grænmeti í pottinn með.
Svo læt ég hana kólna alveg - eða reyndar hef ég oftast tekið hana meðan hún er heit, flegið af henni pöruna, smurt hana með einhverjum gljáa og sett hana í ofninn smástund. Svo kæli ég hana.
Það verður aldrei mikill afgangur.
