Meira um svið

Út af sviðaumræðu hér ögn neðar, þá datt mér í hug að setja inn grein um svið sem ég skrifaði fyrir nokkrum árum.

Sviðamessa var tyllidagur sem haldinn var sumstaðar hérlendis fyrr á tíð, annaðhvort á allraheilagramessu, 1. nóvember, eða á fyrsta vetrardag, og þá var borðað mikið af sviðum. Þau voru þá einmitt orðin hæfilega bragðmikil eftir að hafa beðið í nokkra daga ósviðin eftir sláturtíð, en það þótti gera þau bragðmeiri. Nú tíðkast ekki að láta hausana bíða en það gæti verið góð hugmynd að bjóða til sviðamessu einhverntíma á haustdögum, sjóða nokkra sviðakjamma og bera fram á gamla móðinn með kartöflustöppu – og prófa svo kannski nokkrar nýstárlegar og óvenjulegar uppskriftir frá öðrum löndum, því að af þeim er nóg til.

Hausar af lömbum og fullorðnu fé hafa án efa verið hafðir til matar á Íslandi frá fyrstu tíð og er talað um það í fornum ritum að hausar séu sviðnir. Íslendingar halda iðulega að þeir séu allt að því einir um að borða svið þótt margir hafi heyrt minnst á norsk smalahovud og viti e.t.v. til þess að arabaþjóðir hafa kindarhausa á boðstólum. Fæstum dettur hins vegar í hug að leita að sviðauppskriftum í matreiðslubókum vestrænna þjóða.

Sannleikurinn er þó sá að hausar af lömbum og fullorðnu fé hafa frá ómunatíð verið hafðir til matar hvarvetna þar sem sauðfjárrækt var stunduð, enda var ekki venja að ætilegir bitar væru látnir fara til spillis, og víða þóttu þeir hið mesta lostæti og stundum besti bitinn af skepnunni. Í heimildum frá Rómarveldi hinu forna er lambahausum lýst sem miklu góðgæti. Sumstaðar á Balkanskaga, í Miðausturlöndum og víðar tíðkaðist að slátra sauðkind þegar hátíð var haldin eða góðir gestir komu og þá var öldungi fjölskyldunnar eða heiðursgestinum oft færður hausinn til matar – eða kannski bestu bitarnir af honum, sem yfirleitt voru tungan og augun. Annars er dálítið misjafnt hvort augun eru borðuð með og stundum eru þau stungin út áður en hausinn er seldur. Bandarísk kona sem verslar oft í kjörbúð í einu af úthverfum Chicagoborgar, þar sem mikið er um fólk af grískum og armenskum uppruna, hefur sagt mér að þar megi yfirleitt fá kindahausa og er þá búið að stinga úr þeim augun og líma eins konar plástur fyrir tóftina.

Þótt nú séu það líklega aðallega innflytjendur frá löndum þar sem sviðaát er algengt – t.d. Mexíkó, Baskalandi og Arabalöndum – sem festa kaup á sviðum í Bandaríkjunum og öðrum vestrænum löndum hefur það ekki alltaf verið svo. Flestar eldri matreiðslubækur frá þessum löndum innihalda uppskriftir að kindahausum. Það er sama hvort flett er upp í bandarískum, breskum, dönskum eða þýskum matreiðslubókum frá 19. öld og fyrstu árum 20. aldar, alls staðar er að minnsta kosti ein uppskrift að sviðarétti. Oft eru þetta sviðasúpur, þar sem hausinn er soðinn með grænmeti og kryddjurtum og síðan er kjötið tekið af beinunum og sett aftur í súpuna. Þess má geta að sviðasúpa (lamb’s head broth) var á boðstólum um borð í ólánsskipinu Titanic – en að vísu aðeins á öðru farrými.

Einnig var algengt í þessum löndum að sjóða hausinn, taka kjötið af beinunum, velta því upp úr brauðmylsnu og steikja á pönnu eða glóðarsteikja, og slík uppskrift er til dæmis í fyrstu íslensku matreiðslubókinni, Einföldu matreiðsluvasakveri fyrir heldri manna húsfreyjur, sem út kom árið 1800. Svipaða rétti má finna í dönskum og norskum matreiðslubókum frá þeim tíma og síðar (og í Svíþjóð eru gotlenskir lammskallar enn tilreiddir á þennan hátt) en ólíklegt er að þessi aðferð hafi orðið útbreidd hérlendis. Íslensk sviðamatreiðsla varð aldrei mjög fjölbreytt.

Þó var fleira til en soðin svið og sviðasulta, sem flestir kannast við. Sviðin voru ekki borðuð ný nema á haustin, en annars var algengast að súrsa þau þegar búið var að sjóða þau og geyma þannig allan veturinn. Einnig var töluvert um að þau væru söltuð ofan í tunnu og jafnvel reykt, eins og gert er við smalahovud í Noregi. Hins vegar virðist ekki mikið um að gerðir hafi verið súpur eða grautar úr soðinu, eins og algengt var t.d. á Bretlandseyjum. Hjaltlendingar elda sheep’s heed brö – þeir taka sviðinn haus og leggja í bleyti í nokkrar klukkustundir, sjóða hann svo þar til hann er meyr, taka þá kjötið af beinunum og setja aftur í pottinn ásamt gulrótum, lauk, næpum og fínmöluðu haframjöli og sjóða þar til grænmetið er meyrt. Svipaðar súpur voru áður algengar í Skotlandi og Norður-Englandi.

Svið eru ýmist borin fram heit eða köld. Þeir sem ekki borða svið nema á þorrablótum þekkja þau ef til vill bara köld og ég hef heyrt fólk sem á að kunna skil á mat halda því fram að Íslendingar borði sviðin sín ævinlega köld en það er vitaskuld ekki rétt. Þar sem svið eru enn hversdags- eða sunnudagsmatur eru þau oftast borin fram sjóðheit, en afgangar eru svo bornir fram kaldir næsta dag. Í Anatólíu í Tyrklandi má kaupa köld svið á götum úti og járnbrautarstöðvum en þar eru þau líka einnig höfð heit til morgunverðar á markaðsdögum. Svo tíðkast víða að búa til sviðasultu, sem er þá vitaskuld borðuð köld, og er hún þá iðulega vel krydduð.

Hausarnir eru stundum flegnir en einnig er algengt víða um lönd að klippa og svíða af þeim ullina og skafa þá síðan og þvo vel, eins og gert er hér á landi. Þetta er t.d. gert í Tíbet, þar sem soðin svið, luggo, eru borin fram á nýársdag. Tíbetskir búddatrúarmenn borða reyndar ekki svið fremur en annað kjöt en þeir móta gjarna kindarhaus úr deigi og setja hann á altarið sem nýársfórn sína. Þeir sem ekki eru grænmetisætur svíða hausana hins vegar og sjóða þá við hægan eld ásamt lauk, hvítlauk, pipar, chilipipar og túrmeriki og e.t.v. ýmsu grænmeti og bera svo réttinn fram heitan. Í Alsír og Egyptalandi er hausinn sviðinn, penslaður með kryddlegi og steiktur í ofni þar til hann er vel meyr. Í Sýrlandi er hausinn aftur á móti fleginn, soðinn með lauk, lárviðarlaufi, pipar og þurrkuðum límónum eða sítrónum og síðan er kjötið tekið af beinunum og borið fram í súpunni, eða gerð úr honum sviðasulta. Svipað er gert á Kýpur en þar er sósu úr eggjum og sítrónusafa oftast þeytt saman við soðið og búin til súpa sem nefnist souppa patchia. Albanska sviðasúpan paçe koke er hins vegar bragðbætt með paprikudufti, hvítlauk og ediki.

Þótt svið séu hátíðamatur í mörgum löndum er þó ekki svo alls staðar. Í ýmsum Evrópulöndum voru þau fremur flokkuð sem heimilismatur, ódýr og góður en ekki eitthvað sem borið var fyrir gesti eða finna mátti á matseðlum veitingahúsa. Þó eru t.d. til trattoriur í Róm og víðar á Mið-Ítalíu sem bjóða á vorin upp á ofnsteikta eða grillaða hausa af unglömbum, kryddaða með rósmaríni og hvítlauk. En Ítalinn Pellegrino Artusi segir í hinni frægu bók sinni, Vísindi í eldhúsinu og listin að borða vel, þegar hann er búinn að lýsa testicciuola d’agnello, lambahausum soðnum með hvítlauk, steinselju og tómatmauki: ,,Þetta er ekki réttur til að bera fyrir gesti en fyrir fjölskylduna er hann ódýr og bragðgóður. Ljúfasti bitinn er í kringum augað.”

Artusi þótti ekkert að því að borða augað en svo er sannarlega ekki um alla og í matreiðslubókum sem innihalda sviðauppskriftir er oft forðast að minnast á augað til að ofbjóða engum. Í The Food of Greece eftir Vilma Liacouras Chantiles segir til dæmis: ,,Auk heilans og tungunnar er þriðji góði bitinn á kjammanum. En lesandinn verður sjálfur að leita að honum ef hann þekkir hann ekki nú þegar.” Aðrir gera mikið úr augnaátinu – kannski til að sýna hreysti sína og karlmennsku. Þegar Svíar borða lammskallar stinga þeir gjarna út augað, setja það í glas, hella brennivíni yfir og steypa svo öllu í sig í einum teyg.

Í erlendum uppskriftum er heilinn gjarna eldaður með hausnum, eða þá tekinn úr og hafður í sérstaka rétti sem margir þykja lostæti. Þetta ver einnig gert hér á landi fyrr á tíð en Íslendingar voru þó að mestu hættir að borða heila, löngu áður en hætt var að selja hann með sviðunum. Hið sama hefur gerst víða erlendis. Þarna er bæði um að ræða breyttan smekk og á síðari árum einnig ótta manna við kúariðu og skylda sjúkdóma, sem talið er að hugsanlega geti tengst neyslu á heilum. Hérlendis voru heilar m.a. notaðir í soðkökur eða heilastöppu en erlendis er hann t.d. skorinn í sneiðar og steiktur, lagður í kryddlög, hafður í eggjakökur og í margvíslega aðra rétti.

Hérlendis fylgir tungan alltaf með hausnum og er soðin með honum en víða erlendis er hún oft skorin úr og notuð í sérstaka rétti sem þykja oftast mikið lostæti. Algengast er líklega að sjóða tungurnar og bera þær fram t.d. í kryddaðri tómatsósu eða annarri góðri sósu, ofnsteikja þær með grænmeti, eða sjóða þær og bera fram kaldar í kryddlegi úr ólífuolíu, sítrónusafa og kryddjurtum.

(uppskriftir sem fylgdu greininni upphaflega, ætti að vera hægt að finna þær inni á www.lambakjot.is)


Krydduð sviðasúpa frá Kúvæt (með kanel, engifer, kardimommum, lauk, hvítlauk, tómatmauki o.fl.)

Gufusteikt svið frá Alsír (krydduð með hvítlauk, kummini, kúmeni og sítrónum)

Ofnsteikt grísk svið (krydduð með sítrónusafa, tómatmauki og oregano)

Ofnsteikt ítölsk svið með brauðmylsnuþekju